Microbiological analysis of critical points in the chicken industry

AUTOR(ES)

Cansian, Rogério Luis, Floriani, Salete Teresa Radeski, Valduga, Eunice

FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2005-05

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi identificar a contaminação microbiana no processo de escaldagem, assepsia e resfriamento do frango (chiller), e em linguiças de frango produzidas a partir destes. As amostras foram coletadas em um frigorífico de aves, em sete datas e analisadas em triplicata. A presença de Salmonella foi detectada em duas amostras da água de escaldagem não estando mais presente na água do chiller e nem no produto final. Isto se deve à redução de temperatura da água e adição de cloro. O NMP de coliformes fecais variou entre < 1 a 11/ml na água de escaldagem e < 1 a 64/ml na água do chiller, que embora em padrões aceitáveis, mostram tendência de acréscimo no chiller, devido principalmente ao processo de evisceração. As contagens de Aeromonas variaram de 5 a 3,5x10¹UFC/ml na água de escaldagem e 9 a 3,7x10²UFC/ml na água do chiller. Este acréscimo se deve, provavelmente, por Aeromonas ser psicrófila e também devido a retirada das víceras. As análises de linguiça de frango mostraram acréscimo nas contagens de Aeromonas, apresentando até 2,5x10³UFC/g. Esta tendência de aumento de crescimento no produto final, aliado a capacidade de causar infecções de Aeromonas demonstram a necessidade de incluir a análise destas nas avaliações microbiológicas de alimentos.

Documentos Relacionados

• THE CRITICAL POINTS OF A FUNCTION OF n VARIABLES
• Use of Membrane Filter Technique in the Microbiological Control for the Brewing Industry
• Critical points in charged membranes containing cholesterol
• STAGES AND FACTORS OF THE “PERIOPERATIVE PROCESS”: POINTS IN COMMON WITH THE AERONAUTICAL INDUSTRY
• Critical Review: Health Hazards of the Pharmaceutical Industry