Manufacture of requeijão cremoso and requeijão cremoso llght / Fabricação de requeijão cremoso e de requeijão "light" a partir de retentado de ultrafiltração acidificado por fermentação ou adição de acido lactico

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2003

RESUMO

O objetivo deste trabalho consistiu em estudar a viabilidade da substituição da fermentação do retentado de ultrafiltração pela acidificação direta do mesmo por adição de ácido láctico, na fabricação de requeijão cremoso e de requeijão cremoso "Iighf por ultrafiltração (UF). O estudo foi realizado em duas etapas: a primeira com requeijão cremoso com teor normal de gordura e a segunda com requeijão cremoso "Iighf ,ambos obtidos a partir de retentado de UF. Na 1a etapa foram realizados dois experimentos com o requeijão cremoso com teor normal de gordura, um deles visando conhecer melhor as características do produto de UF e o outro para estudar a acidíficação direta do retentado de UF com ácido láctico para obtenção do requeijão cremoso de UF. Nos dois casos os produtos foram comparados ao requeijão cremoso produzido com massa obtida por acidificação direta a quente de leite integral (requeijão cremoso tradicional). Na 2a etapa, em que foram realizados experimentos com o requeijão cremoso "Iighf, foram estudados primeiramente alguns parâmetros da tecnologia de fabricação do requeijão cremoso "Iighf tradicional, ou seja, aquele fabricado a partir de massa obtida por acidíficação direta a quente do leite desnatado. A seguir, as condições estabelecidas neste estudo foram usadas como ponto de partida para avaliar a viabilidade de se obter o requeijão cremoso "Iighf de UF a partir de retentado obtido pela UF de leite desnatado acidificado diretamente com ácido láctico. Este produto foi comparado ao requeijão tradicional "lighf e ao requeijão obtido a partir de retentado de ultrafiltração fermentado. Além disso, estes produtos foram avaliados sensorialmente e periodicamente quanto às suas características físicas, químicas e microbiológicas, ao longo de 120 dias de estocagem refrigerada. Os resultados obtidos no 10experimento da 1a etapa dos trabalhos demonstraram que o requeijão cremoso de UF apresentou menor valor de pH e teores maiores de gordura, extrato seco total, nitrogênio solúvel, cinzas, Ca e Mg, além de um corpo mais firme, maior adesividade e menor elasticidade do que o requeijão tradicional. Por outro lado, os dois produtos se apresentaram similares na avaliação sensorial. A qualidade microbiológica destes requeijões foi satisfatória mesmo após 60 dias de estocagem, que corresponde à vida de prateleira do produto comercial. No 20 experimento da 1a etapa, o uso de retentado acidíficado diretamente por adição de ácido láctico até pH 5,5 mostrou ser uma alternativa viável e de fácil aplicação prática na fabricação de requeijão cremoso de UF. ... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital

ASSUNTO(S)

acido latico fermentação ultrafiltração

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados