Lipid fraction quality evaluation of Brazilian meat-based products

AUTOR(ES)

Baggio, Sueli R., Bragagnolo, Neura

FONTE

Journal of the Brazilian Chemical Society

DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

A fração lipídica de produtos cárneos foi avaliada através das análises de colesterol, óxidos de colesterol e a composição em ácidos graxos, com ênfase nos isômeros trans. Foram analisados 126 amostras, sendo 45 de produtos cárneos bovinos, 36 de produtos cárneos suínos e 45 de produtos cárneos mistos. O colesterol e os óxidos de colesterol foram determinados por HPLC. A composição em ácidos graxos foi determinada por cromatografia gasosa usando coluna capilar CP-SIL 88. O 7-cetocolesterol (µg g-1) foi encontrado em uma amostra de hambúrguer (3.2), em duas amostras de salsichas (1.6 e 2.0) e em uma amostra de mortadela (2.6). Quantidades significantes de ácidos graxos trans foram encontradas em dois produtos cárneos bovinos. O teor de colesterol variou de 220 no apresuntado a 590 mg kg-1 no salame e o lipídio total de 28 no presunto a 250 g kg-1 no salame. A baixa degradação oxidativa da fração lipídica pode ser atribuída à presença do antioxidante eritorbato de sódio nas amostras.

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