Liofilização de fatias de abacaxi: avaliação da cinética de secagem e da qualidade do produto

AUTOR(ES)

Vieira, Ana Paula, Nicoleti, Joel Fernando, Telis, Vânia Regina Nicoletti

FONTE

Brazilian Journal of Food Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2012-03

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a cinética de secagem e os parâmetros de qualidade - conteúdo de vitamina C, reidratação e textura - de fatias de abacaxi liofilizadas em função da espessura e da temperatura de congelamento. Abacaxis do tipo Havaí, variedade Smooth Cayenne, foram fatiados transversalmente em espessuras de 0,5, 1,0 e 1,5 cm. As fatias foram congeladas nas temperaturas de -14, -24 e -34 °C, sendo, em seguida, conduzidas ao liofilizador. Uma parcela das amostras era destinada ao estudo da cinética de secagem pela pesagem periódica das mesmas, enquanto outra foi reservada para os testes de qualidade. O teor de vitamina C foi quantificado por adição de ácido oxálico na amostra e titulado com 2,6-diclorofenolindofenol. O parâmetro de textura avaliado foi a dureza, por testes de compressão em texturômetro, enquanto a reidratação foi obtida pela pesagem das amostras antes e após a imersão em água destilada por 5 min. Os resultados do presente trabalho mostraram que existe uma forte dependência da cinética de secagem e dos atributos de qualidade de fatias de abacaxi liofilizadas em função das condições utilizadas durante a etapa de congelamento, mesmo sendo este classificado como congelamento lento. Por outro lado, a taxa de congelamento não é a única variável que tem influência sobre a cinética de secagem e os atributos de qualidade. A combinação de temperatura e umidade, tanto durante a liofilização propriamente dita, quanto durante a etapa de reidratação, tem influência sobre a transição vítrea do material que, por sua vez, afeta a extensão do colapso estrutural sofrido pelo produto.

ASSUNTO(S)

abacaxi liofilização cinética qualidade

Documentos Relacionados

• Secagem de fatias de abacaxi in natura e pré-desidratadas por imersão-impregnação: cinética e avaliação de modelos
• Cinética de secagem do resíduo de abacaxi enriquecido
• Pineapple dehydration: drying models, quality evaluation and packing effect
• Caracterização e avaliação de germoplasma de abacaxi: inflorescência e flor.
• Estudo da cinética de branqueamento e de secagem por ar quente e liofilização do alho (Allium sativum L.)