Injeção post-rigor de cloreto de cálcio no músculo semimembranoso de novilhos suplementados com zilpaterol : propriedades físico-químicas e sensoriais da carne / Post-injection accuracy of calcium chloride in semimembranosus muscle of steers supplemented with zilpaterol : physico-chemical and sensory characteristics of meat

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

09/02/2012

RESUMO

Dois estudos foram conduzidos para determinar o efeito da injeção de cloreto de cálcio nas características de palatabilidade e na estabilidade da cor de bifes de coxão mole (M. Semimembranoso) de bovinos suplementados com hidrocloreto de zilpaterol (HZ). No estudo 1 (palatabilidade), 466 bovinos foram divididos em 2 grupos, não-suplementados (n = 233) e suplementados (8,3 mg/kg de HZ nos últimos 20 dias do confinamento; n = 233). Após o abate e resfriamento, 39 carcaças USDA Select foram destinadas aleatoriamente para o teste (não-suplementados = 19; HZ = 20). No estudo 2 (estabilidade da cor), foram utilizados, 20 das 39 carcaças, em igual número de não-suplementados (n = 10) e suplementados HZ (n = 10). Os cortes de coxão mole das duas meias carcaças foram enviados para o laboratório, onde foram destinados alternadamente para os tratamentos não-injetado ou injetado com cloreto de cálcio (5% do peso com solução a 200 mM CaCl2 ). No estudo 1 foram avaliados o comprimento de sarcômero, índice de fragmentação miofibrilar, maciez instrumental (força de cisalhamento por Warner Bratzler - WBSF) e atributos sensoriais dos bifes de coxão mole maturados por até 28 dias. No estudo 2 foram avaliadas a composição centesimal, atividade redutora da metamioglobina (MRA), cor visual e instrumental e oxidação lipídica (TBARS) dos bifes de coxão mole maturados por até 21 dias seguidos da exposição em ¿display¿ por 4 dias. No estudo 1 não houve diferença (P >0,05) do comprimento de sarcômero entre tratamentos com ou sem HZ. Amostras de animais não suplementados com HZ e amostras injetadas com cloreto de cálcio apresentaram maiores (P <0,05) índices de fragmentação miofibrilar em relação a suplementados e a não-injetados, respectivamente. A suplementação com HZ não afetou (P >0,05) as perdas de peso pela exsudação na embalagem, bem como a perda na cocção. A utilização de cloreto de cálcio aumentou (P <0,05) as perdas de peso. O uso de HZ aumentou (P <0,05) a WBSF somente dos bi fes maturados por 7 dias. A injeção de cloreto de cálcio em amostras de animais suplementados com HZ anulou (P >0,05) a diferença na WBSF após 7 dias de maturação e também reduziu (P <0,05) a WBSF nas amostras dos não suplementados. O HZ não afetou (P >0,05) as características sensoriais dos bifes maturados por 14 ou 21 dias. Amostras injetadas foram mais macias (P <0,05) do que as nãoinjetadas, após a maturação por 14 dias, entretanto não houve diferença (P >0,05) nas maturadas por 21 dias para os atributos sensoriais. Estudo 2: animais tratados com HZ resultaram em carne de cor vermelho-cereja mais claro, maior valor de L * e menores escores de descoloração (P <0,05). No final da exposição em ¿display¿, os bi fes de animais suplementados com HZ tiveram maiores valores de a * e b * que os controle (P <0,05). A injeção de CaCl2 resultou em carne de cor vermelha mais intensa e com maiores escores de descoloração (P <0,05) em amostras maturadas por 14 e 21 dias, mas não influenciou (P >0,05) a cor aos 7 dias. O valor de L * não foi afetado pela injeção de CaCl2 (P >0,05). Porém, ao final do período de exposição, as amostras injetadas apresentaram menores valores de a * b * (P <0,05) que aquelas não-injetadas. A medida que se estendem os períodos de maturação a carne apresentou-se mais escura e com maiores escores de descoloração (P <0,05). Além disso, a maturação e a exposição continuadas diminuíram (P <0,05) os valores de a* e b* em ambos os tratamentos de suplementação e injeção. A oxidação lipídica, medida por TBARS, não foi afetada (P >0,05) pela suplementação com HZ. A injeção de CaCl2 aumentou (P <0,05) os valores de TBARS. A suplementação dos novilhos com zilpaterol reduziu a maciez das amostras em relação ao grupo não-suplementado. Entretanto a maturação por 14 dias, ou por 7, dias combinada com o tratamento pelo CaCl2 , pode equiparar as médias de maciez objetiva. Na primeira alternativa, o HZ contribuiu para uma maior estabilidade da cor relativamente aos não suplementados, e na segunda, não ocorreu alteração da cor em decorrência do CaCl2 injetado

ASSUNTO(S)

músculo semimembranosus cloreto de calcio hidrocloreto de zilpaterol palatabilidade cor beef inside round calcium chloride zilpaterol hydrochloride palatability color stbility

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