Influência do sexo e faixas de peso ao abate nas características físico-químicas da carne de capivara

Bressan, Maria C., Jardim, Nilo S., Perez, Juan R. O., Thomazini, Marcelo, Lemos, Ana Lúcia S. C., Oda, Sandra H. I., Pisa, Ana C. C., Vieira, Josye O., Faria, Peter B., Freitas, Rilke T. F.

Influência do sexo e faixas de peso ao abate nas características físico-químicas da carne de capivara

AUTOR(ES)

Bressan, Maria C., Jardim, Nilo S., Perez, Juan R. O., Thomazini, Marcelo, Lemos, Ana Lúcia S. C., Oda, Sandra H. I., Pisa, Ana C. C., Vieira, Josye O., Faria, Peter B., Freitas, Rilke T. F.

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2004-09

RESUMO

Este trabalho objetivou avaliar o efeito dos fatores sexo e faixas de peso ao abate (30-40, 40-50, 50-60kg) sobre o declínio de pH, pH final, cor, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC) e força de cisalhamento (FC) da carne de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris). As amostras do músculo longissimus dorsi (LD) foram obtidas de 28 capivaras (16 machos e 12 fêmeas), provenientes de um zoocriadouro. Não houve influência dos fatores sexo e faixas de peso ao abate sobre o pH as 2h (6,29), 5h (6,29), 8h (6,25) e 24h (6,01) post mortem; na cor (Sistema CIE LAB) para luminosidade (34,28), teor de vermelho (10,74) e teor de amarelo (1,74); CRA (0,47), PPC (32,27%) e FC (5,20kgf/g). Comparando com espécies domésticas, a carne de capivara apresentou pH final elevado; índice de luminosidade baixo e teor de vermelho elevado, assemelhando-se à carnes de bovinos e ovinos (carnes vermelhas); CRA e PPC dentro dos limites considerados normais; e, textura (FC) considerada macia.

ASSUNTO(S)

qualidade de carne maciez abate