Influência do pH da solução extrativa no teor de antocianinas em frutos de morango

AUTOR(ES)

Bordignon Jr., Celso Luiz, Francescatto, Vanessa, Nienow, Alexandre Augusto, Calvete, Eunice, Reginatto, Flávio Henrique

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-03

RESUMO

Nos últimos anos, os estudos sobre a composição química do fruto do morangueiro vêm ganhando destaque devido ao seu elevado consumo e às atividades biológicas atribuídas a ele. Além disso, os principais metabólitos secundários encontrados nesses frutos são as antocianinas, compostos responsáveis pela intensa coloração vermelha e amplamente utilizados como corantes naturais pela indústria alimentícia. Neste trabalho, foram preparados diferentes extratos de frutos de morango com a cultivar Oso Grande, com o intuito de verificar a influência do pH no perfil espectroscópico do extrato e no teor de antocianos. O extrato em pH 1,0 forneceu um perfil clássico para antocianinas na análise por espectroscopia no ultravioleta, assim como um maior teor de antocianinas nos frutos frescos devido a uma extração mais eficiente das substâncias de interesse.

ASSUNTO(S)

fragaria x ananassa (morango) ph uv-vis antocianinas

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