Influencia do metodo de resfriamento de carcaças bovinas nas variações de peso e nas medidas fisico-quimicas, sensorias e microbiologicas do contrafile (m. longissimus dorsi). / The influence of carcasses cooling system on weight changes and on physico-chemical, sensorial and microbiological measuremets of beef striploin (m. longissimus dorsi).

Cristiano Sales Prado

Muitos estudos têm sido feitos visando identificar e avaliar novas tecnologias de abate de bovinos e frigorificação, para reduzir custos de produção, aumentar rendimentos ou melhorar a qualidade da carne, mas ainda existem dúvidas quanto às implicações da velocidade de resfriamento e da aspersão de água nas carcaças sobre essas variáveis. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da velocidade de resfriamento e do uso de um sistema de aspersão nas perdas de peso por evaporação das carcaças e por exsudação em cortes embalados a vácuo, e em parâmetros de qualidade física, sensorial e microbiológica do contrafilé maturado por até 60 dias. Foram abatidos dois lotes de bovinos, machos inteiros, de aproximadamente 12 meses de idade, terminados em confinamento, sendo 16 compostos Montana, no primeiro abate, e 24 mestiços (½ Nelore X ½ Simental), no segundo. Após a sangria, os animais foram estimulados eletricamente e atribuídos a um dos quatro tratamentos de resfriamento distintos: (1) convencional sem aspersão; (2) convencional com aspersão; (3) lento sem aspersão; e (4) lento com aspersão. Durante o resfriamento foram registradas as curvas de redução de temperatura e do pH das carcaças, e foram feitas as pesagens das mesmas para o cálculo das perdas de peso por evaporação depois de 48 horas, quando foram retirados os bifes de contrafilé (m. L. dorsi) de 2,5 cm de espessura aproximadamente, embalados a vácuo e maturados por 7, 14, 30 e 60 dias. Após cada período de maturação as amostras foram conduzidas a um supermercado, retiradas da embalagem, colocadas em bandejas de poliestireno expandido cobertas com filme de PVC, e expostas em gôndolas refrigeradas, por 48 horas. Foi avaliada a cor dos bifes, após 24 horas de exposição, utilizando um colorímetro portátil, no esquema CIE L*, a* e b*, e, também, foi feita uma análise visual das amostras para os atributos cor, aceitação global e opção de compra, tendo como julgadores clientes do supermercado. As amostras também foram analisadas para comprimento de sarcômeros, índice de fragmentação miofibrilar, força de cisalhamento, perdas de peso por exsudação e cozimento, atributos sensoriais (maciez e suculência) e microbiológicos. O sistema de aspersão de carcaças, utilizado durante o resfriamento, tanto na velocidade convencional quanto na lenta, foi eficiente em reduzir as perdas de peso por evaporação (P<0,05). Houve efeito (P<0,001) do método de resfriamento e do período de maturação nas perdas por exsudação. As amostras obtidas de carcaças resfriadas com o sistema de aspersão apresentaram maiores perdas por exsudação (P<0,001) que as resfriadas sem aspersão. O uso do sistema de aspersão não influenciou (P>0,05) nas médias de força de cisalhamento, comprimento de sarcômeros, índice de fragmentação miofibrilar, maciez e suculência, avaliação visual, avaliação objetiva da cor e qualidade microbiológica. À medida que o período de maturação avançou, houve redução da força de cisalhamento e aumento do índice de fragmentação miofibrilar (P<0,001), sem alteração no comprimento de sarcômeros (P>0,05). Os métodos de resfriamento lentos, com ou sem aspersão, foram mais eficientes em produzir cortes de contrafilé (m. L. dorsi) mais macios, e mais suculentos, com menor força média de cisalhamento e sarcômeros mais compridos (P<0,001). Não houve efeito (P>0,05) do método de resfriamento e do período de maturação na avaliação visual da cor. Enquanto o sistema de aspersão e o período de maturação não influenciaram (P>0,05) na avaliação instrumental da cor, a velocidade de resfriamento exerceu influência (P<0,001) nos valores de luminosidade e intensidade de amarelo (L* e b*). Não foi observado efeito (P>0,05) do tratamento de resfriamento na contaminação dos bifes de contrafilé, nas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrófilos, indicando que a aspersão de carcaças e o resfriamento lento, conforme empregados na pesquisa, não prejudicam a qualidade microbiológica do contrafilé.

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