Influência do concentrado protéico de soro na composição do requeijão em barra com teor reduzido de gordura
AUTOR(ES)
Soares, F.M., Fonseca, L.M., Martins, R.T., Machado, E.C., Pereira Jr., F.N., Fonseca, C.S.P.
FONTE
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2002-12
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivos elaborar um processamento de requeijão em barra com teor reduzido de gordura utilizando-se concentrado protéico de soro como substituto da gordura e avaliar suas características físico-químicas. O requeijão foi fabricado a partir da adição de três níveis (tratamentos) do concentrado, 0,2, 1,0 e 2,0%, e um com teor integral de gordura (controle). As amostras foram analisadas na primeira semana de fabricação para pH, acidez (% de ácido lático), teor de umidade (g/100 g), teor de gordura (g/100 g), teor de proteína (g/100 g) e teor de cinzas (g/100 g). Somente o teor de gordura apresentou diferença significativa entre o grupo-controle e os demais tratamentos (P<0,05).
ASSUNTO(S)
requeijão teor reduzido de gordura concentrado protéico de soro
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