Influência das proteínas do leite na ação antioxidante de flavanóis em chocolate

AUTOR(ES)

Danieli Fernanda Zampieri

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

Este trabalho teve como objetivo investigar o efeito das proteínas do leite na atividade antioxidante de catequinas do chocolate. A atividade antioxidante foi avaliada em soluções de caseína com catequina ou isolado protéico de soro com catequina, e em quatro formulações de chocolate: A - chocolate amargo, B - chocolate com soro de leite, C - chocolate com leite em pó desnatado e D - chocolate com leite em pó integral. Aplicaram-se os métodos de inibição do radical ABTS?+ e método FRAP (Poder Antioxidante de Redução do Ferro) em diferentes tempos de estocagem (0, 6h, 1 dia, 3 dias e 7 dias). Os resultados dos testes com soluções permitiram observar que a atividade antioxidante aumentou com o aumento do período de estocagem, sendo maior no sétimo dia. A atividade antioxidante apresentada pela solução de caseína com catequina foi superior à apresentada pela solução de isolado protéico de soro com catequina nos dois métodos e em todos os tempos de estocagem. As amostras de chocolate nas quatro formulações apresentaram teor de umidade inferior a 3%, teor de resíduo mineral fixo inferior a 2,5%, teor de gordura de 30,45% e carboidratos não superior a 68%, estando dessa forma em conformidade com a legislação. O teor de flavanóis encontrado obedeceu à seguinte ordem: A=B=D>C. A amostra A seguida de D e B, sendo que a amostra C apresentou menor teor de polifenós totais. A maior atividade antioxidante devido a inibição do radical ABTS?+ foi observada na formulação com chocolate amargo, de 72,07±8,94 seguida por chocolate com soro de leite 65,28 ± 4,61, chocolate com leite em pó integral 62,84 ± 2,32 e chocolate com leite em pó desnatado 62,43 ± 7,31, embora sem apresentarem diferenças estatisticamente significativas (P>0.05) entre as formulações.

ASSUNTO(S)

chocolate processing quality milk caseína - antioxidantes chocolate - processamento leite - proteínas leite - qualidade milk proteins casein antioxidants

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