Influence of post harvest processing conditions on yield and quality of ground turmeric (Curcuma longa L.)

AUTOR(ES)

Bambirra, Maria Lúcia A., Junqueira, Roberto G., Glória, Maria Beatriz A.

FONTE

Brazilian Archives of Biology and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2002-12

RESUMO

A influência do processamento no rendimento e na qualidade da cúrcuma em pó foi investigada. Os rizomas foram descascados, cozidos (autoclave ou imersão) em água ou meio alcalino, fatiadas, desidratadas, moídas, peneiradas, embaladas em polietileno e armazenadas por 60 dias à temperatura ambiente. O rendimento variou de 9,84 a 14,51 g de pó/100 g de rizoma com teores de umidade de 8,84 a 9,86 g/100 g. A remoção da casca causou perda de 30% de massa mas o pó obtido apresentou maior intensidade de amarelo e vermelho. O cozimento causou uma redução no tempo de secagem e forneceu um pó com menor teor de umidade, maiores teores de pigmentos curcuminóides e maiores valores de Hunter CIE L*, a* e b*. O cozimento por imersão forneceu um pó de melhor qualidade comparado àquele por autoclave. O uso de meio alcalino resultou em um produto com menor teor de pigmentos curcuminóides, e maior intensidade de amarelo. Não foi observada alteração nos teores de pigmentos e nas características de cor do pó durante armazenamento.

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