Formulações mistas de leites condensados açucarados de vaca e de soja : avaliação sensorial e reologica

AUTOR(ES)

Ilana Felberg

DATA DE PUBLICAÇÃO

1994

RESUMO

Neste trabalho foi estudada, à nível de laboratório, a possibilidade de substituição de leite de vaca por extrato hidrossolúvel de soja em leite condensado. Foi formulado um produto à base de extrato hidrossolúvel de soja, adicionado de gordura, açúcar e água, de modo a assemelhar-se ao leite condensado tradicional em termos de composição centesimal, características sensoriais e reológicas. Na elaboração dos formulados de soja, foi estudada a utilização de óleo de soja refinado e de gordura vegetal hidrogenada de modo a buscar-se uma melhor aproximação das características do produto tradicional. Após formulação do produto, foram efetuadas substituições no leite condensado tradicional pelos formulados de soja nas proporções: 6, 12, 18, 24 e 30%. Foram determinados a composição, o comportamento reológico, e as características sensoriais de aroma, sabor, textura e aparência dos leites condensados mistos. Os leites condensados mistos obtidos apresentaram comportamento reológico semelhante ao tradicional, com decréscimo na viscosidade aparente em função do aumento da taxa de deformação, indicando comportamento pseudoplástico. Para a Análise Descritiva Quantitativa, pela seleção de atributos por análise discriminante por passos, foram considerados dez atributos na avaliação sensorial das amostras. São eles: cor creme, homogeneidade, viscosidade, aroma doce, aroma de cereais, sabor característico de leite condensado, residual salgado, sabor de cereais, pulverulência e aderência. Os resultados dos testes sensoriais indicaram que o teor de soja influiu diretamente na avaliação sensorial das amostras estudadas, já que todos os atributos avaliados, apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade. No entanto, o tipo de gordura utilizada não influiu na maioria dos atributos estudados, ao mesmo nível de significância. As amostras com 6% e 18% de substituição, contendo óleo vegetal na formulação, obtiveram boa aceitação de um modo geral.

ASSUNTO(S)

leite de soja leite de vaca leite condensado alimentos - avaliação sensorial

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