Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio

AUTOR(ES)

De Oliveira, Débora Francielly, Mileski, João Paulo Fernando, De Carli, Caroline Giane, Marchi, João Francisco, Silva, Davi Costa, Coelho, Alexandre Rodrigo, Tonial, Ivane Benedetti

FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

2014-12

RESUMO

Os consumidores costumam associar os produtos cárneos processados a uma imagem negativa em função dos teores de gordura saturada, sódio e aditivos químicos que apresentam. O trabalho teve por objetivo estudar a influência da adição de farinha de semente de linhaça dourada (Linum usitatissimum L.) como substituto de gordura suína e da utilização de sal com teor reduzido de sódio nas características físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais de hambúrgueres de carne bovina. Visando tornar o hambúrguer mais saudável, seis formulações foram desenvolvidas mudando as concentrações de sal light e de farinha de linhaça. Os resultados demonstraram que a adição de 10,0% de farinha de semente de linhaça dourada em substituição a 100,0% do toucinho contribuiu para o aumento (p < 0,05) do teor de proteínas. A adição de 5,0% de farinha de linhaça dourada em substituição a 50,0% do toucinho refletiu em boas notas para todos os atributos sensoriais avaliados. Houve aumento (p < 0,05) dos percentuais de ômega-3 e cinzas, e redução (p < 0,05) dos lipídios totais e valor calórico, independente dos níveis de adição da farinha. A substituição de toucinho por farinha de semente de linhaça contribuiu para o menor encolhimento e melhor rendimento, bem como para maior retenção de umidade e de gordura dos hambúrgueres. O sal light não interferiu negativamente nas características microbiológicas dos hambúrgueres e quando associado com a adição de 5,0% de farinha de linhaça contribuiu para melhor (p < 0,05) sabor e aroma. Os resultados sugeriram que a adição de 5,0% de farinha de semente de linhaça dourada como substituto de 50,0% da gordura suína, bem como a redução de 60,1% do sódio em hambúrgueres de carne bovina, se caracterizou alternativa viável do ponto de vista nutricional e sensorial, contribuindo ainda para o maior rendimento do produto após o cozimento.

ASSUNTO(S)

produto cárneo qualidade lipídica Ômega-3 cloreto de potássio

Documentos Relacionados

• Fécula de mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina
• Teores de colesterol e oxidação lipídica em hambúrguer bovino com adição de linhaça dourada e derivados
• Iogurte probiótico com inulina como substituto de gordura
• Concentrado protéico de soro como substituto de gordura em pão de queijo
• Amido modificado de quirera de arroz como substituto de gordura em salsichas