Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca
AUTOR(ES)
Fiorda, Fernanda Assumpção, Soares Júnior, Manoel Soares, Silva, Flávio Alves da, Souto, Luciana Reis Fontinelle, Grossmann, Maria Victória Eiras
FONTE
Pesqui. Agropecu. Trop.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2013-12
RESUMO
Na produção da fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz), é gerado o bagaço de mandioca, que é o resíduo fibroso da raiz. Frente à importância econômica, físico-química, tecnológica e nutricional deste resíduo, objetivou-se desenvolver uma farinha, a partir do bagaço de mandioca, avaliar suas propriedades e compará-las com as da fécula, a fim de fomentar o seu uso e fornecer informações, tanto para as indústrias produtoras quanto aos consumidores. Foram realizadas análises de composição centesimal, valor energético total, granulometria, atividade de água, cor, microscopia e índice de absorção de água (IAA), solubilidade em água (ISA) e absorção de óleo (IAO). Em relação à fécula de mandioca, a farinha de bagaço apresentou teores muito mais elevados de fibra alimentar total [63,95 g (100g)-1], solúvel [3,51 g (100 g)-1] e insolúvel [56,84 g (100 g)-1], bem como valores de proteínas [1,97 g (100 g)-1], teor de cinzas [1,81 g (100 g)-1] e lipídios [2,35 g (100 g)-1]. A farinha de bagaço de mandioca apresenta baixo custo e propriedades tecnológicas desejáveis, como IAA [6,73 g de gel (g de matéria seca)-1] e ISA (1,23%), sendo, também, uma matéria-prima alternativa, com características tecnológicas diferenciadas. Sugere-se sua aplicação em mingaus, cremes, alimentos infantis e, principalmente, em alimentos diet ou light.
ASSUNTO(S)
manihot esculenta cranz amido fibra alimentar
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