Extruded bean flour hard-to-cook: biochemical characteristics and functional properties / Extrusão de farinha de feijao hard-to-cook: caracteristicas bioquimicas e propriedades funcionais

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

Os feijões são uma fonte importante de proteínas, amido, vitaminas e minerais. Entretanto, a presença de fatores antinutricionais e o desenvolvimento de endurecimento do grão (hard-tocook) em função de armazenamento com umidade (>75%) e temperatura elevadas (30-40 C), reduzem o valor nutricional e a aceitação desses grãos, causando importantes perdas. Uma alternativa para o aproveitamento de feijões endurecidos é a utilização da extrusão. O calor, umidade e alta pressão durante o processo de extrusão causam alterações químicas e físicas que permitem a utilização de grãos endurecidos. Nesse sentido, foram investigadas as alterações causadas pela extrusão nas propriedades bioquímicas e funcionais de farinhas de feijão comum (Phaseolus vulgaris L.) das variedades carioca e preto, e feijão caupi (Vigna unguiculata) endurecidos. Os feijões foram triturados e extrusados em extrusor monorrosca, com taxa de compressão 3:1, velocidade do parafuso de 150 rpm e matriz com orifício de 5 mm. A temperatura central e a umidade foram fixadas em 150C e 20% (base seca). As farinhas crua e extrusada foram avaliadas quanto à composição centesimal, fatores antinutricionais, propriedades funcionais e digestibililidade in vitro de proteína e de amido. Os resultados indicaram que a extrusão não afetou a composição centesimal das farinhas, à exceção do feijão caupi, que apresentou diferença significativa no teor de umidade. Entretanto, o processo provocou eliminação completa da atividade hemglutinante e inibidores de α-amilse, diminuiu significativamente o conteúdo de ácido fítico e inibidores de tripsina. Em relação às propriedades funcionais analisadas, houve aumento da solubilidade e absorção de água e capacidade de formação de gel, redução da capacidade emulsificante e estabilidade da emulsão, além de eliminar a capacidade de formação de espuma de todos os extrusados. A digestibilidade protéica e de amido sofreu aumento significativo nos extrusados de feijão carioca e preto. Entretanto, apenas a digestibilidade protéica do feijão caupi foi melhorada pelo processo de extrusão. Estes resultados indicam que é possível produzir novos produtos extrusados com melhor valor nutricional e boas propriedades bioquímicas e funcionais a partir destas variedades de feijão.

ASSUNTO(S)

ciencia e tecnologia de alimentos extrusion, antinutritional factors, functional properties, hard-to-cook bean, digestibility extrusão, fatores antinutricionais, propriedades funcionais, feijão endurecido, digestibilidade.

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados