EVOLUÇÃO DOS COMPOSTOS FENÓLICOS DURANTE A MACERAÇÃO DO MOSTO DE UVAS MALBEC E SYRAH SUBMETIDAS A DIFERENTES PROCESSOS / EVOLUTION OF PHENOLICS COMPOUNDS DURING THE MACERATION IN THE GRAPES SYRAH AND MALBEC MUST SUBMITTED TO DIFFERENT PROCESSING

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

20/01/2012

RESUMO

Durante as safras de 2010 e 2011 foram coletadas amostras de duas variedades de Vitis vinifera Malbec e Syrah em um vinhedo localizado em Itaara-RS, em diferentes períodos de maturação. As uvas foram esmagadas e submetidas a dois tempos de maceração (7 e 14 dias). Foram coletadas amostras do mosto a cada 48 horas, desde o momento do esmagamento da uva até o momento da descuba. Para cada amostra, foram realizadas análises de Brix e pH no momento da amostragem e as demais análises de polifenóis totais, antocianinas e taninos foram realizadas posteriormente ao congelamento das mesmas. Os vinhos produzidos foram analisados quanto a acidez, pH, teor de álcool, polifenóis totais, antocianinas e taninos. O objetivo foi avaliar a influência que época de colheita e tempo de maceração tem sobre a composição fenólica dos vinhos produzidos na região central do Rio Grande do Sul. Através dos resultados permitiu-se observar que a medida que a uva tem a possibilidade de desenvolver a maturação, associado à um tempo de maceração superior a 7 dias há uma produção de vinhos mais concentrados em compostos fenólicos. Os resultados mostram que o momento da colheita, o tempo de maceração, as condições meteorológicas da safra e os fatores genéticos das uvas estudadas têm influência sobre a composição fenólica dos vinhos produzidos nesta região.

ASSUNTO(S)

composição fenólica colheita, maceração vitis vinifera ciencia e tecnologia de alimentos harvest, maceration vitis vinifera phenolic compounds

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