Estudo do valor nutritivo e da fração albumina dos extratos de proteina soluvel de amendoas de cacau (Theobroma cacao L) em função do grau de torração

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DATA DE PUBLICAÇÃO

1999

RESUMO

A determinação do tempo de torração do cacau tem sido baseada tradicionalmente nos atributos de sabor e aroma do produto final Contudo, a contribuição das proteínas do cacau torrado ao valor nutricional do chocolate é um fator que tem recebido pouca atenção. O objetivo do presente trabalho foi aprofundar o estudo de observações obtidas neste laboratório que contestam a noção de que as proteínas de cacau torrado não possuem valor nutricional. Para tal objetivo, o cacau foi torrado na forma de nibs por diferentes tempos, foram obtidos os concentrados protéicos de cada tratamento, para depois serem parcialmente caracterizados e utilizados como fonte de proteína em dietas para ratos. Na primeira parte do trabalho, os nibs de amêndoas de cacau (Theobroma cacao L, variedade Forasteiro, cultivados no estado da Bahia, Brasil) foram torrados a 150°C por 0, 30, 34, 38, 42 e 46 min, moídos e desengordurados com hexano. Os pós de cacau foram suspendidos (pH 9,5), os precipitados descartados e os sobrenadantes precipitados (pH 4,5). Após liofilização, os precipitados continham 61,2; 58,3; 57,6; 57,8; 48,4 e 46,0% de proteína, respectivamente. Para a identificação e quantificação da fração alburnina, alíquotas dos concentrados foram dissolvidos em água desionizada (10 mg.ml-1, pH 9,0), filtrados (0,22 μm) e analisados através de eletroforese capilar. Amostras filtradas foram injetadas (50 mBar, 4 segundos) em eletroforetógrafo Hewlett-Packard 3D, equipado com capilar de sílica fundida (72 cm, 75 μm diâmetro interno, 25 kV; tampão de borato 50 mM, pH 9,5) e os perfis eletroforéticos foram comparados com padrão de BSA (Bovine Serum Albumin). Todas as concentrações de albumina presentes nos concentrados foram significativamente diferentes (P<0,05) entre si, uma diminuição cíclica da concentração da fração albumina nos concentrados protéicos de cacau foi observada a partir do tempos mais curtos de torração (inclusive o zero) até o tempos maiores. Os teores de albumina encontrados foram de 35,7; 45,4; 34,3 e 40,7% respectivamente para os tempos mais curtos de torração. Por sua vez, as concentrações de albumina nos concentrados tratados por tempos mais longos resultaram em diminuição mais acentuada (28,3 e 18,1% para 42 e 46 min respectivamente). Para a segunda parte do estudo, o valor nutricional das proteínas de cacau torrado por diferentes tempos foi analisado usando os concentrados protéicos como única fonte de proteína em dietas para ratos. Dietas (AIN 93-G) contendo 10% de proteína (cacau) foram preparadas e administradas a ratos machos da raça Wistar, sob condições ambientais apropriadas, durante 14 dias. Os valores de RNPR% (Net Protein Ratio Relative) obtidos, apontaram um decréscimo inversamente proporcional ao temP9 de torração (70,4; 68,7; 68,3; 66,1; 50,8 e 48,8%, respectivamente). Diferenças significativas (P<0,05) foram encontradas entre os tempos O e 38 ou maiores. Por outro lado, entre as amostras 42 e 46 min não houve diferença significativa. Na análise de aminoácidos dos concentrados protéicos observou¬se que principalmente a lisina, valina e treonina tiveram perdas significativas a partir dos primeiros minutos de aquecimento. Conclui-se que enquanto pequenas mudanças ocorrem na extratabilidade das proteínas do cacau torrado a 150°C, entre os 30 e 38 min, nenhuma perda significativa de valor nutritivo foi registrada até os tempos considerados ótimos do ponto de vista sensorial.

ASSUNTO(S)

calor cacau solubilidade proteinas

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