Estudo do uso de conservadores associados a tratamento termico brando na preservação de cerveja a temperatura ambiente

AUTOR(ES)

Niurka Maritza Almeyda Haj-Isa

DATA DE PUBLICAÇÃO

2000

RESUMO

A cerveja é um meio que restringe o crescimento de microrganismos entretanto defeitos como turbidez, acidez, sabores e odores desagradáveis podem aparecer como conseqüência da ação de microrganismos alheios ao processo de fermentação. Visando a estabilização biológica, é comum o uso da pasteurização da cerveja. Esse processo, ainda que efetivo, é caro e promove a aceleração do envelhecimento da bebida. Os parabenos (derivados do ácido p-hidroxibenzóico) são conservadores muito eficientes. A combinação de diferentes parabenos mostra efeito sinérgico na ação antimicrobiana. Quando adicionados a alimentos ou bebidas permitem a aplicação de tratamentos térmicos mais brandos. No presente trabalho foi estudado, em cervejas tipo pilsen, o efeito da mistura de metil:propil:heptil parabenos como conservadores em diferentes concentrações, porém mantendo a proporção entre o metiI e o propil (2:1). Três temperaturas no tratamento térmico foram testadas (48°C, 52°C e 56°C) assim como três concentrações de alginato de propileno glicol como estabilizante (40 ppm, 50 ppm e 60 ppm ). A mistura de 60 ppm de metiI pH8, 30 ppm de propil pH8 e 4 ppm de heptil pH8, em associação com tratamento térmico moderado (~8UP), mostrou-se eficiente na prevenção da multiplicação de leveduras e bactérias nas cervejas testadas, garantindo a conservação à temperatura ambiente e uma boa aceitação da cerveja durante 100 dias de armazenamento. Sem prejudicar a cor, o amargor ou a turbidez da cerveja, a concentração de parabenos, nos níveis e condições testadas, influenciou negativamente na espuma, porém o uso de 60ppm de alginato de propileno glicol corrigiu essa deficiência e não afetou o sabor da bebida. A adição de 100:50:2 ppm desses conservadores levou a características sensoriais indesejáveis

ASSUNTO(S)

avaliação sensorial cerveja - conservação microbiologia

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