Estudo da produção do bioconservante nisina por Lactococcus lactis subsp lactis

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2000

RESUMO

o grande interesse em novos métodos de conservação biológica de alimentos, com a finalidade de reduzir o uso de aditivos, sem comprometer a segurança dos mesmos, tem incentivado a pesquisa na área de conservantes seguros de origem alimentícia e biológica (bioconservantes) Peptídeos antibacterianos ou bactericidas produzidos por diferentes tipos de bactérias ácido lácticas (LAB) tem gerado interesse no uso destes como bioconservante. Bactérias ácido lácticas e seus metabólitos, incluindo os bactericidas, têm sido consumidos a milhares de anos, através de alimentos fermentados, sem nenhum efeito adverso conhecido. Estas bactérias podem atuar como bioconservantes, tendo efeito inibidor contra vários microorganismos. O presente trabalho trata do estudo da produção do bioconservante nisina por Lactococcus lactis subps lactis, consistindo nas seguinte etapas: seleção do melhor microrganismo produtor, seleção da melhor fonte de substrato e do meio de cultura; avaliação e otimização das variáveis experimentais e fermentação em reator de bancada, para obtenção das condições de operação que influenciam na produção de nisina. A primeira etapa consistiu na seleção do melhor microrganismo produtor a ser utilizado nos estudos posteriores. Partiu-se das seguintes culturas de Lactococcus lactis subsp lactis, tidas como boas produtoras de nisina: ATCC 7962, ITAL SL-0256, NCDO 176, ITAL BL-008 E ATCC 11454. Nesta fase, os ensaios foram realizados em frascos agitados. Com base nos resultados obtidos, selecionou-se o Lactococcus lactis subsp lactis ATCC 7962, que chegou a uma produção máxima de 496 UI/rnL de meio. A escolha da melhor fonte de substrato e do meio de cultura com melhor composição ocorreu paralelamente à escolha do microrganismo. Foram testados sacarose, permeado de soro de queijo, melaço de cana-de-açúcar e mais 4 composições de meios. Lactose, na forma de permeado de soro de queijo, proporcionou a maior produção de nisina alcançando 2476 VI de nisinaJmLde meio. Na terceira etapa, estudou-se a influência de 4 variáveis experimentais na produção do bioconservante nisina. Foram elas: concentração da fonte de carbono, concentração da solução salina, concentração da solução de vitaminas e concentração da solução de aminoácidos. As variáveis que influenciaram significativamente na produção de nisina foram concentração da fonte de carbono (8g/L) e adição de aminoácidos (22%). O planejamento experimental permitiu um aumento de 73% na produção de nisina, alcançando um máximo de (4280UI/rnL de meio). Os ensaios em fermentador de bancada objetivaram estudar a influência do controle de pH e aeração na produção de nisina. A aeração e controle de pH influenciaram significativamente na produção de massa celular seca, porém não influenciaram na atividade de nisina

ASSUNTO(S)

conservação biologica bactericidas alimentos

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