Estudo da fermentação e vida-de-prateleira de bebida simbiótica fermentada a base de soja / Study of the fermentation and shelf-life of a fermented soy based symbiotic beverage

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2011

RESUMO

Existe, atualmente, uma busca pelo consumidor por alimentos que sejam ao mesmo tempo saudáveis e de qualidade. Com isso, diferentes produtos tem sido criados para atender essa demanda. O presente trabalho teve como objetivo estudar a fermentação e a vida-de-prateleira de bebida simbiótica a base de soja, avaliando a influência das concentrações de extrato hidrossolúvel de soja, de fruto-oligossacarídeos (FOS), dos micro-organismos Bifidobacterium longum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus rhamnosus, e da temperatura, além de observar alterações no produto pela adição de sacarose e dos micro-organismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. As análises realizadas foram: pH, sinérese, viscosidade aparente, contagem de colônias, velocidade especifica de crescimento (µx) e variação da contagem de células (_X). A fermentação foi realizada em fracos estáticos incubados em diferentes temperaturas, tendo a composição do meio e condições do processo definidas por um delineamento fatorial Placket &Burman. O estudo da vida-de-prateleira foi realizado em refrigeração (3-8 oC). Amostras foram retiradas em espaços predefinidos de tempo para as fermentações e nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias, no estudo da vida-deprateleira. O extrato hidrossolúvel de soja se apresentou como um bom substrato para produção da bebida, porém na medida em que se aumenta sua concentração ocorre um aumento da sinérese, o mesmo fenômeno foi observado quanto à adição de FOS. Os probióticos ao final da fermentação tiveram contagem maior que 107 UFC/mL atendendo aos requisitos legais, e em sua maioria continuaram apresentando crescimento durante o período de estocagem, contribuindo para obtenção de um produto de qualidade. Temperaturas mais baixas foram melhores para o crescimento dos probióticos e viscosidade aparente do produto. A adição de sacarose provocou um menor consumo de FOS por parte dos probióticos, e a presença de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus mostrou pouca variação no produto. Portanto a partir dos resultados obtidos no estudo da fermentação e vida-de-prateleira da bebida simbiótica a base de soja, pode-se concluir que para obtenção de um produto com maior qualidade ao final da fermentação e que conserve suas características durante a vida-de prateleira deve-se utilizar, de acordo com a faixa estudada, as seguintes condições de processo: temperatura mais baixa (em torno de 35oC), frutooligossacarídeos 3% (m/v) e sacarose 12% (m/v), que devem ser acrescentados ao final da fermentação, extrato hidrossolúvel de soja a 10% (m/v), e concentração dos probióticos de 5,5x106 UFC/mL, exceto para L. paracasei que deve ser de 1x106 UFC/mL

ASSUNTO(S)

probióticos prebióticos soja fermentação probiotic prebiotic soy fermentation

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