Estudo da desidratação osmótica da cenoura (Daucus carota) em fatias

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

30/04/2010

RESUMO

Na área de desidratação de alimentos, a secagem de hortaliças ocupa uma posição muito representativa, tem a finalidade de preservar os excedentes das colheitas e teve início com a secagem ao sol. Dentre as hortaliças encontra-se a cenoura, que teve sua origem no Sudoeste Asiático e no Brasil é uma hortaliça bastante cultivada. Esse trabalho teve como objetivo principal encontrar formas alternativas de conservação para fatias de cenoura, através da desidratação osmótica com secagem complementar em estufa. Inicialmente foram definidas as melhores condições da pré-desidratação osmótica (temperatura, tempo de imersão, tipo de solução osmótica) baseadas nos resultados de perda de umidade, ganho de sólidos, redução de peso e índice de eficiência das fatias de cenoura pré-desidratadas. As soluções osmóticas utilizadas foram compostas de NaCl (10%) e sacarose (50 Brix) denominada DO1, e sacarose (50 Brix) denominada DO2. Realizaram-se os ensaios de pré-desidratação osmótica das fatias de cenouras em dois níveis de temperatura, com secagem complementar em estufa com circulação de ar a 70C. Foi realizada análise sensorial e o estudo da reidratação das fatias desidratadas osmoticamente e das fatias sem tratamento osmótico. Os melhores resultados foram obtidas com as cenouras desidratadas com a solução DO1 a 60C com tempo de imersão de 60 min. A secagem das fatias de cenoura apresentou período de taxa constante e de taxa decrescente. O pré-tratamento osmótico reduziu a umidade inicial das fatias de cenoura, reduzindo o tempo para o produto atingir o mesmo teor de umidade. O modelo de Fick, considerando o encolhimento, e o modelo de Page, se ajustaram de forma satisfatória aos dados experimentais, possibilitando a determinação de coeficientes de difusão efetivos, consistentes com a literatura. Os resultados de análise sensorial do produto seco indicaram maior aceitação das fatias de cenouras com tratamento osmótico

ASSUNTO(S)

cenoura desidratação osmótica secagem análise sensorial engenharia quimica carrot osmotic dehydration drying sensory analysis

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