Estado de frescor e qualidade higiênica do pescado vendido numa cidade do interior de Portugal
AUTOR(ES)
Fontes, M.C., Esteves, A., Caldeira, F., Saraiva, C., Vieira-Pinto, M., Martins, C.
FONTE
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia
DATA DE PUBLICAÇÃO
2007-10
RESUMO
Avaliaram-se o estado de frescor e a qualidade higiênica do pescado disponível em alguns estabelecimentos comerciais de Vila Real, uma cidade do interior de Portugal. Vinte e três amostras foram submetidas a uma análise sensorial e a análises fisico-químicas - determinação do teor de azoto básico volátil total (ABVT), do índice de refração do humor aquoso e do pH. A avaliação da qualidade higiênica do pescado foi feita por meio de diferentes análises microbiológicas na superfície e na profundidade do músculo do pescado. O pescado fresco, considerado por todos os métodos de análise, próprio para consumo, apresentou estado de frescor entre bom e satisfatório. O ABVT foi considerado o método objetivo de eleição, sempre que surgiram dúvidas relativamente ao grau de frescor do pescado. O pescado próprio para consumo apresentou valores que variaram entre os 20,60 e 27,36mgN/100g e perfil microbiológico aceitável, com contagens de microrganismos psicrotróficos entre 5,41 e 6,03 UFC/cm² na superfície e entre 4,79 e 5,28 UFC/cm² no músculo.
ASSUNTO(S)
pescado frescor higiene análise sensorial análise físico-química
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