Estabilidade do suco tropical de acerola (Malpighia emarginata d.c.) adoçado envasado pelos processos hot-fill e asséptico
AUTOR(ES)
Freitas, Claisa Andréa Silva de, Maia, Geraldo Arraes, Costa, José Maria Correia da, Figueiredo, Raimundo Wilane de, Rodrigues, Maria do Carmo Passos, Sousa, Paulo Henrique Machado de
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2006-09
RESUMO
Este trabalho objetivou avaliar a estabilidade do suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelos processos hot fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), com relação às alterações químicas e físico-químicas (pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cor, açúcares redutores, não redutores e totais), sensoriais e microbiológicas, durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28 °C ± 2 °C). Ao final do experimento, constatou-se que as amostras de suco de ambos os processos mantiveram uma adequada estabilidade microbiológica. O suco do processo hot fill teve maior aceitação global, enquanto o do processo asséptico manteve, ao final dos 350 dias, a aceitação inicial. As amostras do processo asséptico apresentaram inicialmente melhor sabor em comparação com as do processo hot fill, no entanto, as do processo hot fill mantiveram o sabor estável, enquanto o sabor do suco do processo asséptico teve menor aceitação ao longo do armazenamento. Ainda foram observadas, alterações químicas e físico-químicas nos sucos de ambos os processos. Em geral, o processo hot fill foi o mais eficiente em manter a estabilidade do suco.
ASSUNTO(S)
suco de acerola hot fill asséptico vida de prateleira
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