ESTABILIDADE DE ANTOCIANINAS DO RESÍDUO AGROINDUSTRIAL DA UVA ISABEL CULTIVADA NO VALE DO SÃO FRANCISCO
AUTOR(ES)
BASTOS, RAFAELLA DA SILVA, OLIVEIRA, KARLLA KARINNE GOMES DE, MELO, ENAYDE DE ALMEIDA, LIMA, VERA LÚCIA ARROXELAS GALVÃO DE
FONTE
Rev. Bras. Frutic.
DATA DE PUBLICAÇÃO
13/04/2017
RESUMO
RESUMO Subprodutos da uva são fontes promissoras e sustentáveis de antocianinas. Considerando os fatores envolvidos no processo de degradação desses pigmentos, análises espectrofotométricas e cinéticas foram realizadas com o objetivo de avaliar a estabilidade à luz e ao calor de antocianinas do resíduo da uva cv. Isabel. Constatou-se que a exposição à luminosidade (80 W; 2500 lux) e à temperatura elevada (= 70ºC) afetou significativamente a absorbância e o teor desses compostos (p <0,05), cuja condição mais estável foi obtida a 50ºC (t1/2: 37,7 h; k: 1,84 x 10-2 h-1) e protegida da luz (t1/2: 3.320,6 h; k: 2,09 x 10-4 h-1). Portanto, as antocianinas extraídas do resíduo da uva Isabel são uma alternativa de corante natural para produtos alimentícios que sejam acondicionados em embalagens opacas e não sejam submetidos a tratamentos térmicos severos durante o processamento.
ASSUNTO(S)
vitis labrusca cinética degradação térmica luz
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