Estabilidade da polpa do Cereus jamacaru em pó durante o armazenamento
AUTOR(ES)
Oliveira, Arali da S., Figueirêdo, Rossana M. F. de, Queiroz, Alexandre J. de M., Brito, Juliana G. de
FONTE
Rev. bras. eng. agríc. ambient.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2015-02
RESUMO
Neste trabalho se avaliou a estabilidade do fruto do mandacaru em pó formulado com 10% de maltodextrina nas dextroses equivalentes (DE) de 10 e 14, acondicionado em embalagens laminadas durante 50 dias de armazenamento em condições controladas (25 ºC e umidade relativa de 57,7%). Durante o armazenamento foram realizadas, a cada 10 dias, as análises do teor de água, atividade de água, acidez total titulável, ácido ascórbico, cor e molhabilidade. Verificou-se que as embalagens laminadas não conseguiram impedir a absorção de água com escurecimento do produto. A atividade de água das amostras é considerada microbiologicamente segura em razão de ter atingido o valor máximo de 0,351. A molhabilidade do fruto em pó foi maior utilizando-se a maltodextrina com DE 14 com redução do teor de ácido ascórbico. Dentro de suas especificidades as dextroses apresentaram comportamentos semelhantes nas amostras em pó.
ASSUNTO(S)
cereus jamacaru maltodextrina dextrose equivalente embalagem vida de prateleira
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