Engenharia metabolica de Streptococcus thermophilus para produção de acetaldeido em leites fermentados

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2002

RESUMO

o processo de formação de acetaldeído pela bactéria láctica Streptococcus thermophilusfoi investigadonestatese.O cetaldeídoresponsávelpelo sabore aroma característicosde iogurte,é produzidopor diferentesvias metabólicaspelas diversas bactérias lácticas. Neste trabalho, a atenção foi focada especificamente na reação para a formação de acetaldeído, catalisada pela enzima serina hidroximetil transferase (SHMT), codificada pelo gene glyA. A enzima SHMT cataliza diversas reações e no caso da bactéria S. thermophilus, ela exerce também a atividade característica da enzima treonina aldolase (TA), definida como a interconversão do aminoácido treonina em glicina e acetaldeído. Neste estudo, 34 linhagens selvagens de S. thermophilus da coleção do NIZO Food Research foram avaliadas quanto à produção de acetaldeído na presença e na ausência do aminoácido L-treonina. A suplementação do meio com L-treonina levou ao aumento da produção de acetaldeído. Foi detectada uma clara diferença na quantidade de acetaldeído formado pelas diversas linhagens; enquanto algumas produziram pouco ou não produziram quantidades detectáveis, outras formaram quantidades consideráveis de acetaldeído. A capacidade de produção de acetaldeído durante a fermentação foi correlacionada com a atividade da enzima treonina aldolase. Com o objetivo de se estudar a função da enzima SHMT, foi construída uma linhagem com o gene glyA interrompido. A inativação deste gene resultou em acentuada redução da atividade TA assim como também na perda completa da capacidade de produção de acetaldeído durante a fermentação. Subseqüentemente, foi construída uma linhagem de S. thermophilus na qual o gene glyA foi clonado sob o controle de um forte promotor (PLacA) Quando esta linhagem foi cultivada em meio M17 e em leite foi observada a super expressão do gene glyA, constatada por meio do aumento da atividade TA, da produção de acetaldeído e ácido fólico. Estes resultados mostraram que, em S. thermophilus, a enzima SHMT apresenta atividade de treonina aldolase, sendo esta a principal via para a formação de acetaldeído nas condições destes experimentos

ASSUNTO(S)

iogurte streptococcus thermophilus vitamina m acetaldeido

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados