ELABORAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE EMBUTIDO DE TAMBAQUI
AUTOR(ES)
Sleder, Fernando, Cardoso, Daiane Alves, Savay-da-Silva, Luciana Kimie, Abreu, Janessa Sampaio de, Oliveira, Anderson Castro Soares de, Almeida Filho, Edivaldo Sampaio de
FONTE
Ciênc. agrotec.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2015-12
RESUMO
RESUMO No Brasil, a comercialização de peixes é realizada com o produto fresco ou congelado. Para se conseguir o aumento de consumo, se faz necessário oferecer produtos de conveniência e com valor agregado. Produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados além de facilidade no preparo. O objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, um embutido a base de tambaqui (Colossoma macropomum). Foram desenvolvidas três formulações, que distinguiam entre si com relação ao percentual de gordura: 0%, 4,5% e 9%. Para determinação da vida de prateleira, amostras dos produtos foram armazenadas sob refrigeração 4 °C por 12 dias e realizaram-se análises microbiológicas nos dias 0, 3, 7 e 12. Foram realizadas análises de composição centesimal, força de cisalhamento, perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água. Os atributos sensoriais avaliados foram aroma, cor, sabor, suculência, textura e aparência global. Todos os tratamentos apresentaram altos índices de aceitação, acima de 80%, porém, o tratamento com 9% de gordura apresentou as maiores medias nos atributos avaliados, 86,6%, 83,4%, 92%, 88,2%, 87,2%, e 85,8% respectivamente para aroma, cor, sabor, suculência, textura e aparência global. A composição centesimal dos tratamentos apresentou as seguintes variações em g.100 g-1: umidade 72,73 a 68,82; proteína 18,85 a 18,90; lipídeos 2,90 a 8,33 e cinza 3,86 a 4,20. A força de cisalhamento oscilou de 5,92 a 8,14 N; a capacidade de retenção de água variou de 71,83 a 74,71% e a perda de peso por cocção de 24,21 a 26,59%.
ASSUNTO(S)
pescado linguiça vida de prateleira sensorial
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