Elaboração e análise sensorial de biscoito tipo cookie feito a partir da farinha do caroço de abacate

AUTOR(ES)
FONTE

Braz. J. Food Technol.

DATA DE PUBLICAÇÃO

01/08/2019

RESUMO

Resumo Uma boa alternativa que vem sendo desenvolvida e aplicada nos últimos anos é o aproveitamento de resíduos oriundos do processamento de frutas e hortaliças. Grande parte do que é descartado dessas matérias-primas, tais como cascas, sementes e talos, pode ser reaproveitada na produção de novos alimentos. Este trabalho teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitação de biscoito tipo cookie elaborado a partir da farinha do caroço de abacate. Três formulações foram utilizadas no desenvolvimento do cookie: F1 (formulação do biscoito com acréscimo de 5% da farinha do caroço de abacate); F2 (formulação do biscoito com acréscimo de 10% da farinha do caroço de abacate) e F3 (formulação do biscoito com acréscimo de 20% da farinha do caroço de abacate). Em seguida, os biscoitos foram avaliados sob o ponto de vista físico-químico (umidade, cinzas, lipídeos, proteínas, carboidratos e valor calórico) e sensorial (aceitabilidade dos atributos aparência, cor, textura e sabor, além da intenção de compra). Entre as formulações testadas, a F1 (formulação do biscoito com acréscimo de 5% da farinha do caroço de abacate) foi mais bem aceita pelos provadores, visto que apresentou as maiores notas nos atributos sensoriais avaliados e uma intenção de compra acima da média (70%). Dessa forma, este estudo demonstrou a importância do aproveitamento integral de resíduos provenientes do processamento de produtos de origem vegetal no desenvolvimento de um novo produto, que apresenta potencial para a comercialização e um maior valor nutricional.Abstract A good alternative that has been developed and applied in recent years is the use of residues from the processing of fruits and vegetables. Much of what is discarded from raw materials such as peels, seeds and stems can be reused in the production of novel foods. The objective of this work was to develop and evaluate the acceptance of cookie elaborated from avocado lump flour. Three formulations were used in the cookie development: F1 (biscuit formulation added with 5% of avocado lump flour); F2 (biscuit formulation added with 10% of avocado lump flour); and F3 (biscuit formulation added with 20% of avocado lump flour). After elaboration, cookies were evaluated for physical-chemical characteristics (moisture, ashes, lipids, proteins, carbohydrates and caloric value) and sensorial characteristics (acceptability of appearance, color, texture and taste attributes, besides purchase intention). Among the formulations tested, F1 (biscuit formulation added with 5% of avocado lump flour) was well accepted by the tasters, since it presented the highest scores on the sensorial attributes evaluated and an above-average purchase intention (70%). Thus, this study demonstrated the importance of the integral use of residues from the processing of plant originated products in new products development, with potential for commercialization and a higher nutritional value.

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