Eficácia dos tanques de pré-resfriamento sobre a redução da contaminação microbiana de carcaça de frango

AUTOR(ES)

Juliana Arena Galhardo

DATA DE PUBLICAÇÃO

2006

RESUMO

A segurança do alimento é a garantia de que este não causará danos à saúde do consumidor quando preparado ou ingerido. Para a avaliação da segurança aplica-se, entre outros métodos, a análise de perigos e pontos críticos de controle, determinando os principais pontos de contaminação química, física e microbiológica. Neste trabalho foi avaliada a qualidade sanitária de carcaças de frango e água de tanques de pré-resfriamento (pré-chiller e chiller) de um frigorífico de pequeno porte sob inspeção federal, no período de março a setembro de 2005, através da pesquisa de microrganismos indicadores: coliformes totais (CT), coliformes termotolerantes (CTT), aeróbios mesófilos (AM) e psicrotróficos(MP), incluindo a aferição de temperatura, cloração e fluxo de água dos tanques de pré-resfriamento. Foram coletadas amostras de frango antes da entrada no pré-chiller e após a saída do chiller em três horários diferentes, correspondendo ao início, metade e final do turno matutino de abate, e nos mesmos horários foram coletadas amostras de água do pré-chiller e chiller, totalizando 20 amostras por horário (120 amostras de frango e 120 amostras de água). Os resultados indicam que o frigorífico não apresenta condições satisfatórias de higienização de equipamentos e fluxo de água nos tanques de pré-resfriamento insuficiente, porém a média das temperaturas estava de acordo com a legislação brasileira. As médias mais elevadas do número mais provável de CT e CTT (3,83 log NMP/g e 3,78 log NMP/g respectivamente) e das contagens de AM e MP (6,61 log UFC/g e 4,58 log UFC/g respectivamente) nas carcaças ocorreram no primeiro horário de coleta, antes da entrada no pré-chiller. Algumas reduções da carga microbiana foram observadas comparando carcaças antes da entrada e após a saída dos tanques, porém apenas entre o primeiro e o segundo horário de coleta, e no terceiro horário a contaminação apresentou tendência à estabilização ou aumento. As carcaças e as amostras de água dos tanques de pré-resfriamento apresentaram elevados níveis de contaminação microbiana.

ASSUNTO(S)

alimentos - contaminação alimentos - microbiologia food - contamination food - microbiology contaminação alimentar

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