Efeitos do aquecimento prolongado sobre diversos oleos vegetais comestiveis empregados em fritura

AUTOR(ES)

Jose Pio Nery

DATA DE PUBLICAÇÃO

1976

RESUMO

O autor efetuou estudo das transformações que ocorrem com os óleos de algodão, amendoim, arroz, milho e soja do comércio quando submetidos a aquecimento prolongado (até 16 8 horas) visando a eleição dos mais apropriados para fins de fritura. Baseado em resultados de analises físicas e químicas e de interpretação estatística concluiu que os mais apropriados são os óleos de algodão e de arroz indistintamente, seguidos pelo óleo de amendoim. Os óleos de soja e de milho, principalmente o último, são os menos indicados à finalidade proposta pela facilidade com que se oxidam e polimerizam. O total de pontos negativos alcançados pelos óleos estudados foi: Óleo de algodão ______ 48,45 pontos negativos; Óleo de arroz _____ 48,65 pontos negativos; Óleo de amendoim _____ 52,90 pontos negativos; Óleo de soja _____ 61,06 pontos negativos; Óleo de milho _ 74,87 pontos negativos.

ASSUNTO(S)

fritura oleos e gorduras

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