Efeito dos métodos de descasque na qualidade dos frutos de cubiu

AUTOR(ES)

Caceres, Luty Gomez, Andrade, Jerusa Souza, Silva Filho, Danilo Fernandes da

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

12/04/2012

RESUMO

Cubiu (Solanum sessiliflorum Dunal) é um fruto amazônico cujo interesse decorre do alto teor de pectina. Atualmente, tecnologias de processamento são necessárias para a transposição do sistema tradicional (pequeno cultivo e processamento artesanal) para o de escala maior e, assim, aumentar o uso da biodiversidade e viabilizar os Arranjos Produtivos Locais e o agronegócio na Amazônia. Esta pesquisa tem o objetivo de avaliar os métodos para o descascamento do cubiu. Frutos maduros foram divididos em lotes (150 frutos cada) e submetidos aos seguintes tratamentos: imersão em solução (fervente) de NaOH a 2,5%, exposição ao vapor de água e imersão em água a 96 ºC por 5, 10, 15 e 20 minutos. A casca liberada durante os tratamentos térmicos foi removida sob a água corrente. No controle, os frutos foram descascados (sem aquecimento) com faca de aço inoxidável. Os tratamentos foram avaliados pela totalidade e facilidade do descascamento, integridade dos tecidos, textura e atividade da peroxidase. O tratamento em solução fervente de NaOH 2,5% (5 minutos) destacou-se como o melhor tratamento uma vez que inibiu o escurecimento enzimático, intensificou a cor natural amarela do fruto, descascou inteira e facilmente todos os frutos e não danificou a integridade dos tecidos. Este tratamento foi escolhido e recomendado para o processamento industrial do cubiu por promover simultaneamente o descascamento e branqueamento do fruto.

ASSUNTO(S)

solanum sessiliflorum água fervente vapor de água solução fervente de naoh branqueamento textura

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