Efeito do sistema lactoperoxidase sobre a qualidade físico- química e microbiológica do leite cru sob diferentes condições de armazenamento

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

Foram realizados três ensaios com o objetivo de avaliar a eficiência do sistema lactoperoxidase (SLP) na conservação do leite cru refrigerado e não-refrigerado no estado de Havana, Cuba. No primeiro e no segundo ensaio utilizou-se leite cru armazenado sob temperatura ambiente durante 0, 4, 8 e 12 horas de conservação e o SLP foi ativado em condições de laboratório e de campo, respectivamente. No terceiro ensaio foi utilizado leite cru, refrigerado durante 0, 24, 48, 72 e 120 horas de conservação. Para ativação do SLP utilizou-se um ativador do SLP composto por tiocianato e percarbonato de sódio conhecido como STABILAK. Houve efeito de tratamento (ativado e não-ativado), de tempo de conservação (P <0,01) e da interação tratamento x tempo (P <0,05) sobre a acidez titulável nos três ensaios; efeito de tempo sobre o nível de lactose (P <0,05) e os sólidos totais (P <0,01) no ensaio II e, efeito de tratamento sobre os níveis de gordura, a proteína, os sólidos totais (P <0,01) e a lactose (P <0,05) no ensaio III. Para a contagem de coliformes totais, houve efeito de tratamento (P <0,01, ensaio I; P <0,01, ensaio III), de tempo de conservação (P <0,05, ensaios I e II; P <0,01, ensaio III) e da interação tratamento x tempo (P <0,05, ensaio III). Para a contagem de psicrotróficos observou-se efeito de tratamento (P <0,05) e de tempo de conservação (P <0,01). O SLP inibiu o crescimento da população de coliformes em leite cru não-refrigerado e manteve o nível de acidez dentro dos limites aceitáveis até 8 horas, dependendo da qualidade inicial do leite. Em leite cru refrigerado o efeito inibitório do SLP sobre a contagem de coliformes totais foi prolongado até 120 horas e a acidez foi mantida dentro dos limites aceitáveis até 48 horas pós-ativação. Não foi observado efeito do SLP sobre a população de psicrotróficos ao longo dos tempos de conservação. O SLP não alterou as concentrações iniciais de gordura, proteína, lactose e sólidos totais, em todos os ensaios realizados, e conseguiu evitar que ocorresse degradação de tais componentes por períodos de até 120 horas, em leite cru refrigerado.

ASSUNTO(S)

enzima lactoperoxidase preservation of milk lactoperoxidase system activator ativador do sistema lactoperoxidase zootecnia refrigeração qualidade do leite milk quality conservação do leite

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