Efeito do processo hidrotÃrmico sobre o amido do feijÃo macassar (Vigna unguiculata L.WALP) e suas respostasfisiolÃgicas

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2003

RESUMO

Para avaliar efeitos dos tratamentos hidrotÃrmicos sobre a formaÃÃo de amido resistente no feijÃo macassar verde e seco, as amostras in natura foram caracterizadas quanto a composiÃÃo centesimal, amido resistente, amilose/amilopectina, difraÃÃo de raio-X e microscopia e posteriormente submetida a tratamentos hidrotÃrmicos com e sem pressÃo seguido do congelamento por 15 e 30 dias. As respostas fisiolÃgicas foram obtidas por fermentaÃÃo in vitro seguida da contagem de lactobacilos e Ãcidos graxos de cadeia curta (AGCC) por cromatografia gasosa e o Ãndice glicÃmico (IG) foi calculado a partir da hidrÃlise enzimÃtica do amido. Segundo os resultados o feijÃo verde diferiu do seco quanto ao superior teor de aÃÃcares , fibras solÃveis e reduzido percentual de amido total; e ao padrÃo de cristalinidade;dos tratamentos hidrotÃrmicos a maior formaÃÃo de AR foi evidenciada no feijÃo seco apÃs cocÃÃo sem pressÃo e armazenamento por 30 dias sob congelaÃÃo; a fermentaÃÃo do amido dos feijÃes verde e seco propiciou maior crescimento bacteriano e maior produÃÃo de AGCC, respectivamente e ambos apresentaram elevados IG. Conclui-se que: as caracterÃsticas dos grÃnulos de amido exceto o aspecto morfolÃgico sÃo influenciadas pelo estÃdio de maturaÃÃo; o teor de AR Ã modificado pelo tipo de processo tÃrmico, tempo e temperatura de armazenamento; AR exerce efeitos prebiÃticos que beneficiam o metabolismo intestinal

ASSUNTO(S)

faijÃo macassar respostas fisiolÃgicas nutricao processo hidrotÃrmico

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