Efeito do processamento doméstico sobre o teor de nutrientes e de fatores antinutricionais de diferentes cultivares de feijão comum
AUTOR(ES)
Ramírez-Cárdenasi, Lucía, Leonel, Alda Jusceline, Costa, Neuza Maria Brunoro
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2008-03
RESUMO
O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é uma fonte rica de nutrientes, porém a presença de fatores antinutricionais limita seu valor nutricional. Avaliou-se o efeito do processamento doméstico no teor de nutrientes e fatores antinutricionais de cinco cultivares de feijão comum: branco (Ouro Branco), negro (Diamante Negro) e marrom rajado (BRS Radiante, Pérola e Talismã). Foram utilizadas farinhas de feijões crus, feijões cozidos sem maceração, feijões cozidos com água de maceração e feijões cozidos sem água de maceração, quantificados quanto à composição centesimal e teores de minerais, taninos e fitatos. Em farinhas de feijões cozidos com água de maceração também foi determinada a fibra alimentar total, a solúvel e a insolúvel, e o perfil de aminoácidos. Observou-se que todos os parâmetros quantificados dependeram da cultivar. O processo de cozimento influenciou apenas no teor de taninos e fitatos, provocando a maior redução de ambos os fatores após o cozimento sem água de maceração. O cozimento também provocou um aumento no teor de fibra alimentar insolúvel e redução de fibra alimentar solúvel em relação às cultivares cruas. Com base nos escores químicos corrigidos pela digestibilidade (PDCAAS), a cultivar Pérola foi a fonte protéica de mais baixa qualidade e a Talismã foi a de melhor qualidade.
ASSUNTO(S)
valor nutricional antinutrientes qualidade protéica feijão
Documentos Relacionados
- Fatores nutricionais e antinutricionais no processamento de feijÃo comum armazenado
- Efeito do processamento térmico no teor de polifenóis totais em grãos de cultivares de feijão-caupi
- Efeito do processamento convencional e do tratamento termico por microondas sobre o teor de nutrientes e da qualidade tecnologica do pão
- Teor de cálcio em frutos de diferentes cultivares de feijão-vagem
- Efeito do cozimento sobre alguns fatores antinutricionais em folhas de brócoli, couve- flor e couve