Efeito do pH sobre as caracteristicas fisico-quimicas do cream cheese. / Effect of pH on the characteristics physicist-chemistries of it cream cheese.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2004

RESUMO

Os objetivos deste trabalho foram padronizar uma condição de teste para avaliar a capacidade de derretimento do Cream cheese e avaliar o efeito do pH sobre a capacidade de derretimento, firmeza, equilíbrio físico-químico entre a matriz protéica e a fase aquosa do queijo e sobre a microestrutura do Cream cheese. Os queijos foram fabricados segundo metódo tradicional e a alteração do pH foi feita pós-processamento, através da exposição das amostras em atmosfera de hidróxido de amônio ou ácido acético para aumentar ou diminuir o pH, respectivamente. Os resultados indicaram que a melhor condição de tempo e temperatura para avaliar a capacidade de derretimento do Cream cheese foi 170°C/15 min. Os queijos que foram avaliados quanto a capacidade de derretimento e firmeza apresentarm pH variando, em média, de 4,21±0,02 a 6,8±0,8. Os resultados indicaram que existe uma correlação linear positiva (R2 = 0,98) entre o pH e a capacidade de derretimento e uma correlação negativa do tipo potência (R2 = 0,95) entre o pH e a firmeza do Cream cheese. Quando se avaliou o efeito do pH sobre a proteólise e o equilíbrio físico-químico entre a fase aquosa e a matriz protéica do queijo, observou-se que a exposição à atmosfera de hidróxido de amônio ou ácido acético afetaram significativamente o pH dos queijos, criando três faixas distintas de pH: 4,91 para o queijos controle, 5,30 para o queijo com alto e 4,37 para o queijo com baixo pH. A proteólise do Cream cheese não foi significativamente afetada pelo pH dos queijos. A capacidade de retenção de água do Cream cheese não foi afetada pelo pH, sendo entretanto afetada pela interação entre o pH e o tempo de armazenamento. A capacidade de retenção de água foi menor ao longo do tempo nos queijos de mais alto (5,30) e mais baixo pH (4,37). Observou-se que a elevação do pH levou ao aumento dos teores de nitrogênio total e sólidos totais da fase aquosa do Cream cheese. Os queijos submetidos à avaliação da microestrutura apresentaram pH variando de 3,83 a 7,24. O pH afetou as interações intra e intermolecular das proteínas provocando mudanças na organização da matriz protéica do Cream Cheese, o que pode afetar as características funcionais do produto.

ASSUNTO(S)

queijo cheese creamy cheese microestrutura microestrutura

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