Efeito do método de produção de kefir na vida de prateleira e na infecção experimental com Salmonella Typhimurium em camundongos

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

24/05/2011

RESUMO

O kefir é um tipo de leite fermentado refrescante, carbonatado e com um sabor levemente ácido, produzido, tradicionalmente, a partir da fermentação do leite pelos grãos de kefir. Todavia a espécie e quantidade dos micro-organismos presentes nestes grãos sofrem mudanças durante produções sucessivas, levando a fabricação de uma bebida com qualidade não padronizada. Há evidências de que o kefir possui efeitos benéficos sobre o sistema imune e gastrointestinal, contudo há poucos estudos publicados sobre experimentos em animais e humanos que sustentem esta visão. O trabalho teve por objetivos determinar o tempo de vida-de-prateleira de amostras de kefir elaboradas com os grãos de kefir (Método tradicional) e com culturas puras isoladas desses grãos (Método com cultura iniciadora) e também verificar o efeito de proteção dessas amostras na infecção experimental com Salmonella enterica sorovar Typhimurium em modelo animal. O kefir cultura iniciadora apresentou os menores valores de pH e sinérese e os maiores de acidez e viscosidade durante o armazenamento. O teor de etanol do kefir tradicional aumentou significativamente durante o armazenamento. A contagem média de bactérias ácido lácticas no kefir tradicional e cultura iniciadora variou de 9,19 a 8,37 log UFC/mL e 9,37 a 9,78 log UFC/mL, respectivamente, e a de leveduras no kefir tradicional e no kefir cultura iniciadora variou de 6,34 a 6,52 log UFC/mL e 5,75 a 6,10 log UFC/mL. O tempo de armazenamento influenciou nos atributos de presença de espuma, sabor ácido, sabor alcoólico e off-flavor em ambas amostras de kefir. A granulosidade, sabor ácido e cremosidade foram os atributos que, aparentemente, mais diferenciaram o kefir tradicional do kefir cultura iniciadora. Na infecção experimental com Salmonella Typhimurium, observou-se que a taxa de sobrevida dos animais tratados com kefir tradicional (30%) e com kefir cultura iniciadora (20%) não foi diferente estatisticamente quando comparadas ao grupo controle (21,1%). O grupo tratado com kefir tradicional apresentou ausência de lesão no fígado e cólon na maioria dos animais. O método de fermentação do kefir por cultura iniciadora demonstrou ser o melhor tecnologicamente, por resultar em uma bebida com um padrão de qualidade constante e com tempo de vida útil maior, além de possuir características sensoriais semelhantes às do kefir tradicional, enquanto nenhum dos kefir apresentaram efeito de proteção na infecção com Salmonella Typhimurium em camundongos.

ASSUNTO(S)

probióticos teses. kefir teses. salmonella teses. leite fermentado teses.

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