Efeito do liquido de conserva sobre a qualidade do mandarin enlatado

AUTOR(ES)

Perez-Lopez, Antonio Jose

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2010-12

RESUMO

Este estudo está inserido em uma linha de pesquisa dedicada a avaliar diferentes opções para inserir o mandarim nas indústrias agro-alimentícias espanholas e nos mercados nacional e internacional. Foram estudados os efeitos de diferentes conservantes líquidos (solução de sacarose, solução de sacarose e ácido ascórbico, sucos de uva e de grapefruit), sólidos solúveis (10, 12, 14 ºBrix) e processamento térmico (30 segundos a 98 ºC) sobre a vitamina C, cor, carotenóides e qualidade sensorial de mandarim Satsuma enlatado. O conservante líquido que proporcionou os melhores resultados foi o suco de grapefruit que promoveu o maior conteúdo de vitamina C (323 mg.L-1) e carotenóides totais (16,4 mg.L-1) (o principal carotenóide encontrado foi β-criptoxantina), coloração laranja intensa, alta estabilidade térmica e muito bons atributos sensoriais (p.ex. aromas floral e de mandarim fresco; e baixos níveis de off-flavors).

ASSUNTO(S)

β-criptoxantina carotenoids cor ciel*a*b* avaliação sensorial vitamina c

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