Efeito do gelo clorado sobre parâmetros químicos e microbiológicos da carne de carpa capim (Ctenopharyngodon idella)
AUTOR(ES)
Scherer, Rodrigo, Daniel, Ana P., Augusti, Paula R., Lazzari, Rafael, Lima, Ronaldo L. de, Fries, Leadir L. M., Radunz Neto, João, Emanuelli, Tatiana
FONTE
Food Science and Technology
DATA DE PUBLICAÇÃO
2004-12
RESUMO
A rápida perecibilidade dos peixes provoca perdas na industrialização e comercialização desse alimento. No presente trabalho, avaliou-se a eficiência da utilização de gelo clorado para ampliar a vida-de-prateleira de carpa capim (Ctenopharyngodon idella). Foram realizadas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos na carne, e determinada a concentração de bases voláteis totais e o pH da carne de carpas armazenadas inteiras, sob refrigeração (3±1ºC), cobertas com gelo sem cloro ou clorado (5ppm), ao longo de 20 dias. O cloro reduziu significativamente (p<0,05) as populações de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, o pH e os valores iniciais das bases voláteis totais (BVT) na carne de carpa capim. Os valores de BVT foram baixos e tiveram pouca variação ao longo da armazenagem. Os resultados demonstraram que a vida-de-prateleira de carpa capim pode ser aumentada em aproximadamente 3 dias utilizando cloro no gelo de armazenagem; bem como, que os parâmetros pH e bases voláteis totais não são bons indicadores para avaliar a deterioração desse peixe.
ASSUNTO(S)
bases voláteis totais ph microrganismos mesófilos microrganismos psicrotróficos cloro peixe
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