Efeito de diferentes processamentos sobre o teor de ácido ascórbico em suco de laranja utilizado na elaboração de bolo, pudim e geléia

AUTOR(ES)

Silva, Patricia Teixeira da, Lopes, Maria Lúcia Mendes, Valente-Mesquita, Vera Lúcia

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2006-09

RESUMO

Este estudo teve por objetivo avaliar a estabilidade do ácido ascórbico em suco de laranja cv. "Pêra" utilizado como ingrediente na elaboração de bolos, pudins e geléia. Os bolos e os pudins foram assados em forno convencional e de microondas, e a geléia foi elaborada em tacho aberto. Estas preparações foram submetidas a análises para determinação dos teores de ácido ascórbico e de sólidos solúveis totais, da acidez total titulável e do pH. Os teores de ácido ascórbico em bolos e pudins, quando comparados ao do suco de laranja in natura apresentaram redução de, respectivamente, 76,09% e 41,76%, quando assados em forno de microondas, e de 84,21% e 46,71%, quando assados em forno convencional. A geléia de laranja apresentou redução de 24,86% no teor de ácido ascórbico em relação ao suco de laranja in natura. A cocção de bolos e pudins realizada em forno de microondas proporcionou maior retenção do ácido ascórbico, quando comparada àquela realizada em forno convencional. Estas preparações apresentaram perda superior à da geléia, elaborada em tacho aberto. Foi observado, também, que os bolos perderam mais ácido ascórbico do que os pudins, em ambos os métodos de cocção avaliados.

ASSUNTO(S)

ácido ascórbico suco de laranja processamento térmico

Documentos Relacionados

• Determinação da Fe 2 + e acido ascorbico e suas interações em sistemas modelo e natural (suco de laranja concentrado)
• Efeito da radiação gama sobre o perfil sensorial de suco de laranja
• Avaliação de diferentes meios de cultura e enriquecimento em suco de laranja sobre o crescimento de Alicyclobacillus spp.
• Efeito do tratamento térmico na concentração de carotenóides, compostos fenólicos, ácido ascórbico e capacidade antioxidante do suco de tangerina murcote
• Impacto da estocagem sobre atividade antioxidante e teor de ácido ascórbico em sucos e refrescos de tangerina