Efeito de algumas variaveis do processo de panificação da massa congelada na estabilidade da massa estocada e na qualidade de pão

AUTOR(ES)
FONTE

IBICT - Instituto Brasileiro de Informação em Ciência e Tecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

24/01/1992

RESUMO

Foi estudada a influência da formulação da massa, do tempo prévio ao congelamento, do tempo de congelamento e da forma de descongelamento nas características viscoelásticas e de fermentação das massas, na qualidade do pão e na viabilidade das leveduras, de massas congeladas e estocadas sob congelamento durante 3, 5, 7, 9, 11 e 16 semanas. Verificou-se que o uso conjunto da vitamina C e do Esteaoril lactil-lactato de sódio (SSL) na formulação, proporcionaram estabilidade à massa congelada. O período de tempo de 40 minutos entre o fim da mistura e o início do congelamento foi considerado adequado ao desempenho das massas congeladas, sendo o congelamento em túnel a -30°C, melhor que os congelamentos em congelador doméstico e em túnel a -15°C. Os métodos de descongelamento em geladeira, forno de microondas e cabine a 30°C não apresentaram diferenças estatisticas suficientes, tornando dificil a escolha do método mais adequado. No estudo da influëncia do tempo de estocagem congelada nas características viscoelásticas &de fermentação da massa e na qual idade do pão,foi constatado que a for mui ação da massa e o tempo de espera afetaram principalmente as características viscoelásticas da massa. O aumento do tempo de congelamento prejudicou as características viscoelásticas da massa e algumas características de qualidade do pão. Á forma de descongelamento prejudicou principalmente as características internas do pão

ASSUNTO(S)

massas alimenticias panificação alimentos congelados

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