Efeito da irradiação e processo térmico na concentração do ferro heme e nas propriedades de cor da carne

AUTOR(ES)

Mistura, Liliana Perazzini Furtado, Colli, Célia

FONTE

Food Science and Technology

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009-03

RESUMO

O objetivo deste estudo foi avaliar a influência da irradiação e de processos térmicos na concentração do ferro heme (Fe heme) e nas propriedades de cor da carne do gado brasileiro. As amostras da carne (hambúrgueres e bifes) foram irradiadas com 0-10 kGy e foram cozidas em um forno combinado a 250 ºC por 9 minutes com umidade de 70%. As concentrações de ferro total e de ferro heme foram determinadas. Os dados foram comparados por comparações múltiplas e por efeitos fixos, ANOVA. Irradiação em doses mais altas do que 5 kGy alteraram significativamente a concentração de Fe heme. Entretanto, as condições de preparo da amostra, interferiram muito mais na quantidade de Fe heme do que a irradiação. Dependendo da espécie animal, os níveis do ferro heme da carne estão entre 35 e 52% do ferro total e são usados para cálculos dietéticos. Em nosso estudo, a porcentagem de ferro heme foi em média, 70% do ferro total, mostrando que a umidade é um fator importante para sua preservação. As amostras foram analisadas instrumentalmente por CIE e valores de L* a* b*.

ASSUNTO(S)

irradiação carne ferro heme propriedades de cor

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