Efeito da concentraÃÃo de sacarose e pectina sobre a estabilidade da polpa de goiaba (Psidium guajava L.) liofilizada

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

PÃs obtidos de polpa de goiaba (Psidium guajava L.) liofilizada, elaborados com adiÃÃo de sacarose, em concentraÃÃes variando de 0% a 20% e pectina, em concentraÃÃes de 0% a 1%, foram desenvolvidos neste trabalho. A estabilidade de tais pÃs foi avaliada com relaÃÃo ao comportamento higroscÃpico durante o armazenamento, a caracterizaÃÃo fÃsico-quÃmica e a anÃlise microestrutural e calorimÃtrica. Os resultados mostraram que, com relaÃÃo à polpa in natura, o parÃmetro L*, os sÃlidos solÃveis e a umidade foram influenciados pela concentraÃÃo de sacarose e/ou pectina; jà para polpa liofilizada, apenas o teor de acidez titulÃvel foi alterado. Os modelos de GAB e Peleg resultaram nos melhores ajustes aos dados experimentais. De acordo com o comportamento higroscÃpico, as formulaÃÃes de polpas de goiaba liofilizadas constituÃdas de alta concentraÃÃo de sacarose apresentaram maior estabilidade durante o armazenamento. Polpas constituÃdas de sacarose em sua formulaÃÃo apresentaram estruturas cristalinas presentes em maior nÃmero e tamanho e esse comportamento à intensificado com o aumento da umidade relativa do ambiente, e o incremento do teor de sacarose provocou menor porosidade, proporcionando, dessa forma, maior estabilidade ao produto. A temperatura de transiÃÃo vÃtrea diminuiu com o aumento da umidade presente nos pÃs de polpa de goiaba.

ASSUNTO(S)

polpa de goiaba, liofilizaÃÃo, estabilidade, sacarose, pectina ciencia de alimentos

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