Discriminação de espécies de café (Coffea arabica e Coffea canephora) em diferentes graus de torra

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2005

RESUMO

O café é um dos produtos agrícolas de maior importância na economia mundial. Seu cultivo se baseia nas espécies Coffea arabica e Coffea canephora (conilon). A diferença de preço incentiva a adição de conilon, de menor valor comercial e qualidade sensorial, ao arábica. Após a torra e moagem, não é possível a distinção visual das espécies, podendo-se utilizar métodos de caracterização baseados em Análise Estatística Multivariada. Os estudos para diferenciação das espécies trabalham muitas vezes com grãos crus e técnicas onerosas. O trabalho objetivou a diferenciação das espécies de café arábica (Iapar 59) e conilon e misturas (20, 30 e 50 % de conilon) em diferentes graus de torra. Empregou-se análises cromatográficas (CLAE fase reversa, gradiente HAc/MeCN, detecção UV), e espectrofotométricas (reações colorimétricas da matéria insaponificável com KI e HCl). A torra foi padronizada pela perda de peso: 13% para clara, 17% para média e 20% para torra escura. Caracterizou-se as amostras com relação à umidade e cor (L* e H*). A técnica cromatográfica foi padronizada e permitiu a separação e quantificação simultânea de trigonelina, ácido clorogênico (5-ACQ), cafeína e ácido nicotínico, que foi introduzido como um potencial discriminador e teve sua metodologia validada. Após padronização das diluições e comprimento de onda de leitura, constatou-se que a reação com KI com leitura a 620 nm (KI620) foi a mais eficiente para discriminação, permitindo identificar adição de conilon ao arábica acima de 30 %, podendo ser utilizada como método de triagem. Em todos os graus de torra, o café arábica apresentou maiores teores de ácido nicotínico, trigonelina e KI620 (associado ao baixo teor de caveol) e menores valores de L*, H* e cafeína. Cafeína e KI620 foram estáveis a torra, ao contrário de L* e H*. Os teores de trigonelina, ácido nicotínico e 5-ACQ reduziram-se com o aquecimento, constatando-se maior velocidade de degradação no café conilon. No geral, a instabilidade à torra dificultou o emprego de uma variável como discriminadora. Considerando-se cada parâmetro em separado, a menor diferença entre espécies foi observada na torra média, sugerindo que a discriminação seria mais difícil. Em todas as condições estudadas a cafeína foi eficiente para diferenciar espécies e misturas. Ácido nicotínico e trigonelina podem ser aplicados como discriminadores das espécies nas torras clara e escura. O 5-ACQ apresentou comportamento diferenciado: maior concentração poderia estar associada a teor mais elevado tanto de café arábica quanto de conilon, dependendo da torra. Destacou-se neste trabalho a importância de se caracterizar adequadamente o nível de torra para diferenciar as espécies de café, visto que houve interação entre espécies e torra (exceto para cafeína e KI620). A avaliação em conjunto dos dados, por Regressão Multilinear, Análise de Componentes Principais e Análise de Agrupamentos, permitiu determinar a relevância dos parâmetros na caracterização das espécies e torras. L*, H*, a soma das concentrações de ácido nicotínico e trigonelina, e o teor de 5-ACQ ou razão 5-ACQ/cafeína foram eficientes na discriminação do grau de torra. KI620, H*, cafeína e trigonelina foram as variáveis mais importantes na separação das espécies e misturas.

ASSUNTO(S)

café - avaliação sensorial avaliação sensorial café - torrefação Ácido nicotínico coffee cafeína sensory evaluation nicotinic acid caffeine

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