Detecção da adição fraudulenta de soro de queijo em leite: interferência da atividade de proteases bacterianas. / Detection of fraudulent addition of cheese whey in milk: Interference of bacterial proteases activity.

AUTOR(ES)

Gislene Bremer de Oliveira

DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

Uma das fraudes econômicas mais comumente aplicadas ao leite fluido é a adição do soro de queijo. No Brasil, a análise do índice de caseinomacropeptídeo (CMP), uma porção da molécula de κ-caseína solúvel no soro, é utilizada como indicador da ocorrência dessa fraude. No entanto, a ação de proteases produzidas por microrganismos psicrotróficos pode interferir neste teste levando a resultados falso-positivos, situação que passou a ter maior importância após a implementação da Instrução Normativa 51 (2002). Atualmente, grande parte do leite produzido é mantido refrigerado por dois dias ou mais antes do processamento, o que contribui para a seleção e proliferação destes microrganismos. Com o objetivo de avaliar esta interferência, foi inoculado no leite ca1 103 UFC/mL de Pseudomonas spp. seguido de incubação durante 2 e 5 d a 7 C. O crescimento microbiano foi monitorado e, após estes períodos, o leite foi submetido a tratamento térmico (100 C/5 min) para eliminação das células bacterianas e o extrato enzimático foi obtido para posterior análise da atividade de proteases. Em seguida, o leite foi encubado a 30 C/30 d e o índice de CMP foi analisado nos tempos zero e 30 d. Adicionalmente, o mesmo leite foi fraudado com volumes crescentes de soro de queijo e analisado quanto ao índice de CMP. As linhagens de P. fluorescens apresentaram média de crescimento de 3 e 4 ciclos log, respectivamente, após 2 e 5 d de incubação a 7 C. Os resultados dos testes de atividade de proteases após 2 d de incubação, utilizando como substrato a azocaseína, não diferiram significativamente (P >0,05) dos de 5 d. Diferentemente, os índices de CMP no tempo zero do tratamento 7 C/5 d para o leite inoculado com P. fluorescens foram maiores do que o mesmo leite fraudado com 30% de soro de queijo, o que denota ainda mais a necessidade de controlar este importante deteriorante. Após 30 dias houve diminuição destes índices, possivelmente em decorrência da degradação do próprio CMP pelas proteases produzidas por P. fluorescens.

ASSUNTO(S)

fraude caseinomacropeptídeo ciencia e tecnologia de alimentos psychrotrophic. protease protease fraud psicrotróficos.

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