Desidratação de gemas de ovos por secagem por atomização em diferentes temperaturas
AUTOR(ES)
Grassi, Thiago Luís Magnani, Ponsano, Elisa Helena Giglio
FONTE
Pesq. agropec. bras.
DATA DE PUBLICAÇÃO
2015-12
RESUMO
Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de temperaturas de desidratação por atomização sobre as características microbiológicas, físicas e químicas de gemas de ovos em pó e sobre o rendimento do processo. A desidratação por atomização foi realizada a 90, 120 e 150°C, com cinco repetições para cada tratamento. O rendimento foi avaliado pela relação entre a quantidade de gema em pó obtida e a quantidade de gema in natura utilizada na secagem. As gemas desidratadas foram analisadas quanto à composição centesimal, à cor objetiva e à rancidez. Para as análises microbiológicas, foi detectada a presença de estafilococos coagulase-positiva, pela contagem direta em placas; Salmonella spp., em amostra de 25 g; e coliformes, a 45°C. A temperatura de secagem por atomização influenciou a umidade das gemas em pó, sem interferir nos teores de proteínas, lipídeos e cinzas, nas características microbiológicas ou na rancidez dos produtos finais. As temperaturas de secagem mais elevadas proporcionam maior rendimento de produto, mas, a 150°C, ocorre escurecimento e diminuição na intensidade da coloração amarela das gemas em pó.
ASSUNTO(S)
armazenamento composição proximal gema em pó oxidação
Documentos Relacionados
- DESIDRATAÇÃO DE CLARAS DE OVOS POR ATOMIZAÇÃO
- Secagem de extratos de erva-mate em secador por atomização
- Secagem por atomização e caracterização química de extratos de folhas de café
- Desidratação por imersão-impregnação e secagem por convecção de goiaba
- Capacidade de parasitismo de Trichogramma pretiosum em ovos de Trichoplusia ni em diferentes temperaturas
