Desenvolvimento e impacto de ações de intervenção para apoio à produção de alimentos seguros: estudo em escolas estaduais atendidas pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar, em Salvador-BA.

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2008

RESUMO

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) constitui um dos mais antigos e importantes programas da área de Alimentação e Nutrição do País, com atendimento anual de cerca de 37 milhões de alunos. A alimentação escolar é uma das poucas oportunidades em que o Estado tem de intervir com ações de segurança alimentar e nutricional, com vistas a beneficiar a criança - nessa perspectiva, salienta-se o papel da alimentação escolar como um atrativo para a permanência dos alunos nas escolas públicas brasileiras. Quanto à qualidade higiênico- sanitária dos alimentos fornecidos, entretanto, diversos estudos têm evidenciado lacunas quanto ao atendimento de requisitos normativos, incluindo a insuficiência de atividades de capacitação para as merendeiras, o que concorre para situações de inadequação nas técnicas de preparo dos alimentos e conseqüentemente riscos à saúde dos escolares. Este trabalho teve por objetivo desenvolver e avaliar ações de intervenção para apoio à produção de alimentos seguros, em escolas estaduais atendidas pelo PNAE, em Salvador-BA. Para tanto, dois estudos foram conduzidos no âmbito das atividades de intervenção. No primeiro, elaborou-se e implementou-se uma proposta de capacitação para merendeiras. A capacitação, denominada Formação em Alimentação Saudável e Segura na Escola FASSE, tomou por princípio uma construção participativa, com consulta às merendeiras e adotou como abordagem pedagógica a linha sócio-crítica, permeada de intensa relação educadoreducando e valorização da construção do conhecimento. A capacitação foi planejada como um evento de 20 horas, sendo conduzida em unidades escolares, para permitir maior aproximação e reflexão sobre a realidade do PNAE. O programa contemplou conteúdos diferenciados, incluindo: o PNAE e seus objetivos; a importância da merendeira no sistema da alimentação escolar; princípios de nutrição e alimentação saudável e princípios de Boas Práticas de Fabricação. Como recursos metodológicos foram adotados: teatro, exposição dialogada, oficinas, gincana, experiências práticas, jogos interativos com imagens, aplicação de formulários e atividades dirigidas em grupo. Para a maior parte dos participantes, verificou-se satisfação com a capacitação, com boa compreensão do conteúdo e adequação entre a metodologia e o referencial teórico. No segundo estudo, avaliou-se o impacto de ações de intervenção na segurança da produção da alimentação escolar, partindo-se de um diagnóstico conduzido previamente, que caracterizava a condição higiênico-sanitária das unidades de produção de alimentos, bem como o perfil microbiológico da água e de alimentos prontos para o consumo. Trabalhou-se com uma sub-amostra de 20 escolas, em observação ao delineamento previamente estabelecido, sendo desenvolvidas as seguintes ações de intervenção: reuniões com gestores públicos, seminário com dirigentes escolares, capacitação para merendeiras e visitas para acompanhamento in loco. Para fins de avaliação de impacto, utilizaram-se os mesmos instrumentos e técnicas adotados durante o diagnóstico - aplicação de um check-list, elaborado com base na RDC 216/04, ANVISA/MS, e análises microbiológicas da água e de alimentos prontos, por microrganismos indicadores-, comparando-se a diferença de desempenho entre as duas etapas do estudo antes e após a intervenção. De acordo com o resultado global de avaliação pelo check-list, constatou-se uma melhoria significativa nas escolas (p=0,002). Entre os blocos que contribuíram positivamente, foram identificados os referentes às matérias-primas, ingredientes e embalagens e aqueles relacionados à manipulação e ao preparo dos alimentos. Os blocos de edificações, instalações e equipamentos, higienização, controle integrado de pragas, assim como a análise microbiológica da água, que requeriam investimentos financeiros para adequação, não apresentaram melhorias após a intervenção. Em relação à qualidade microbiológica dos alimentos prontos para o consumo, evidenciou-se adequação quanto à contagem padrão em placa, leve redução na estimativa de coliformes termotolerantes, e resultado discretamente aumentado quanto à presença de Staphylococcus coagulase positiva. Para grande parte dos elementos avaliados, conclui-se que as ações de intervenção contribuíram positivamente para a melhoria da segurança dos alimentos, no entanto, foram identificadas limitações, em virtude da ausência de decisões políticas que viabilizassem melhor infra-estrutura e funcionamento das cantinas.

ASSUNTO(S)

estudo de intervenção inservice training employee performance appraisal school feeding farmacia food handlind higiene de alimentos avaliação de desempenho capacitação em serviço, manipulação de alimentos intervention studies food hygiene alimentação escolar

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