Desenvolvimento e descrição de doce de leite light funcional com café

AUTOR(ES)

Guimarães, Ívina Catarina de Oliveira, Leão, Maria Helena Miguez da Rocha, Pimenta, Carlos José, Ferreira, Larissa de Oliveira, Ferreira, Eric Batista

FONTE

Ciência e Agrotecnologia

DATA DE PUBLICAÇÃO

2012-04

RESUMO

Esta pesquisa trata do desenvolvimento de um doce de leite com café, de baixo valor calórico e funcional. Por meio do delineamento composto central rotacional, foram formulados onze doces de leite com diferentes níveis de polidextrose e sucralose. Os resultados foram analisados por meio de superfície de resposta e ANOVA. A adição da polidextrose influenciou no aumento da umidade e atividade de água e redução nos teores de cinza e sólidos solúveis. Nas formulações com maiores níveis de sucralose e polidextrose, houve incremento no teor de cinza, acidez e fibras. Maiores rendimentos foram alcançados com maiores concentrações de polidextrose e menor substituição de sacarose por sucralose, possibilitando o desenvolvimento de um novo produto de baixo valor calórico e funcional.

ASSUNTO(S)

prebiótico polidextrose desenvolvimento de produto novo

Documentos Relacionados

• Adição de soro de leite e café na qualidade do doce de leite pastoso
• Avaliação sensorial de doce de leite com café e soro utilizando diferentes metodologias de análise de dados afetivos
• Produção de doce de leite formulado com leite em po : influencia das variaveis de processo no desenvolvimento da cor, textura e propriedades sensoriais
• Fabricação de doce pastoso com leite de cabra.
• A Bahia e a República contra o café com leite