Desenvolvimento e avaliação de filme antimicrobiano aromatizado para aplicação em massa de pastel

AUTOR(ES)

Moraes, Allan Robledo Fialho e, Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro, Soares, Nilda de Fátima Ferreira, Moraes, Luana Pereira de, Melo, Nathália Ramos de, Gonçalves, Maria Paula Junqueira

FONTE

Ciência Rural

DATA DE PUBLICAÇÃO

2011-03

RESUMO

A indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Também foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados apresentaram valores de carga máxima na ruptura, inferiores ao filme controle e, durante a migração, a adição de aroma contribuiu para uma maior liberação do ácido sórbico. Além disso, as massas de pastel em contato com os filmes ativos aromatizados apresentaram melhores resultados sensoriais.

ASSUNTO(S)

filme ativo ácido sórbico segurança alimentar penicillium sp.

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