Desenvolvimento de simbiótico à base de Lactobaccillus casei aderido a fibras vegetais desidratadas

AUTOR(ES)
DATA DE PUBLICAÇÃO

2009

RESUMO

O aumento na procura por alimentos diversificados e que apresentem benefícios à saúde, tem levado a indústria de alimentos funcionais a explorar novos produtos e processos. Assim, este trabalho objetivou desenvolver um produto vegetal simbiótico. A biomassa de Lactobacillus casei (LC-1) foi centrifugada e ressuspendida em solução salina estéril 0,85% (p/v) para a homogeneização de 10g de farelo de aveia com aproximadamente 9% de β- glucana, farinha de banana verde, fibra de maçã ou inulina. As amostras foram submetidas a secagem à 45ºC sob vácuo até a umidade de 5,6 ± 1%. A viabilidade do LC-1 foi determinada utilizando Agar MRS e as análises de umidade, pH e atividade de água foram realizadas segundo métodos oficiais. Análise de microscopia eletrônica de varredura (MEV) foi realizada em cada uma das fibras adicionadas de LC-1 para verificar as possíveis diferenças morfológicas ocorridas no microrganismo antes e após o processo de desidratação. No farelo de aveia e na farinha de banana verde, fibras que obtiveram maior sobrevivência celular, foram avaliados os efeitos da sacarose como estressor e da trealose como protetor. A estabilidade do simbiótico foi avaliada em 28 dias. As amostras foram armazenadas em saches de BOPP metalizado e estocadas nas temperaturas de 10, 25 e 40ºC e as análises microbiológicas e físico-químicas foram realizadas a cada 7 dias. A resistência do LC-1 aderido ao farelo de aveia foi verificada simulando condições gastrintestinais. Testes sensoriais de aceitação e triangular foram conduzidos adicionando farelo de aveia e simbiótico a uma vitamina comercial. Os resultados mostraram que os valores de atividade de água variaram entre 0,25 e 0,35, conforme propriedades de cada fibra. O farelo de aveia e a farinha de banana verde, cujos pHs finais foram 5,7 e 5,4, apresentaram as maiores recuperações celulares, 82 e 79% respectivamente, sendo que as imagens de MEV mostraram células com poucas alterações morfológicas. A inulina e a fibra de maçã apresentaram as menores sobrevivências, 45% e 66% e, valores de pH de 4,0 e 4,2 respectivamente. Na farinha de banana verde e no farelo de aveia, a adição de sacarose e trealose apresentou efeito positivo na sobrevivência do LC-1. Por se tratar de um produto desidratado, onde a estabilidade à temperatura ambiente é desejada, a maior viabilidade celular no teste de armazenamento foi obtida com farelo de aveia sem adição dos açúcares, chegando ao final do período com 7,4 ciclos log/g. Após simulação do suco gástrico e intestinal (120 minutos em pH 1,55 e 150 minutos em pH 7,4), a viabilidade do microrganismo aderido ao farelo de aveia foi mantida em 107UFC/g, mostrando que o farelo de aveia oferece proteção ao microrganismo em relação às células livres (102UFC/g). No teste triangular, foi verificado que o farelo de aveia na presença e ausência do probiótico apresentaram diferenças sensoriais perceptíveis pelos provadores, mas ambos foram considerados bem aceitos pelos consumidores, com índices de aceitação 77 e 76% respectivamente. Portanto, o simbiótico desidratado utilizando farelo de aveia é uma alternativa para a diversificação de produtos com propriedades funcionais.

ASSUNTO(S)

probióticos alimentos - desidratação farinha de banana - indústria food dehidration banana flour industry probiotic

ACESSO AO ARTIGO

Documentos Relacionados