Desenvolvimento de produto funcional : maçã desidratada contendo frutooligossacarídeos (FOS)

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DATA DE PUBLICAÇÃO

2010

RESUMO

O processo osmótico é usado para a remoção de água do alimento e consiste da imersão do produto em soluções concentradas permitindo ao mesmo tempo a incorporação de sólidos. Este processo serve como pré-tratamento para a secagem convectiva com o objetivo de manter características sensoriais que muitas vezes são perdidas pela utilização de altas temperaturas para aumentar a velocidade de secagem. O objetivo deste trabalho foi desenvolver fatias de maçã desidratadas com apelo funcional e boa aceitação sensorial, através da incorporação de frutoologossacarídeos (FOS) por processo osmótico e posterior secagem convectiva. A desidratação osmótica foi estudada pelo uso de Metodologia de Superfície de Resposta com otimização dos tratamentos que atendem ao permitido pela legislação brasileira de quantidade máxima de ingestão diária de 30 g e que tiveram menor diminuição da luminosidade como indicador de escurecimento enzimático. Para isso, foi usado um planejamento 2 x 3² estudando as variáveis: temperatura da solução osmótica (30º a 60ºC), concentração do agente osmótico (40% a 60 % m/v de FOS) e pré-tratamento para evitar o escurecimento enzimático (branqueamento ou acidificação). Foram escolhidos dois tratamentos pré-tratados por acidificação e desidratados osmoticamente em 40% m/v [FOS] em temperaturas de 45º e 60ºC que seguiram para a secagem convectiva. Foram estudadas as temperaturas de 50º, 60º e 70ºC e incluídos tratamentos controle e acidificados nos ensaios. Os tratamentos foram submetidos à análise de cor, atividade de água, força máxima de ruptura, teor de vitamina C, análise sensorial e quantificação de frutanas. Os ensaios realizados a 50ºC foram eliminados do estudo por apresentarem escurecimento enzimático pronunciado e aspecto elástico e por apresentarem maiores atividades de água. Pela avaliação da força máxima de ruptura foi possível identificar que o tratamento com maior dureza foram os desidratados osmoticamente a 60ºC e com secagem a 70ºC e esta característica também foi relatada pelas fichas dos provadores pela análise sensorial. Os teores de vitamina C durante o processamento, principalmente o osmótico, diminuem quando comparados com os tratamentos controle e com a fruta in natura. As fatias de maçã desidratadas de todos os tratamentos obtiveram notas sensoriais acima de 6 (nem gostei / nem desgostei) para a maioria dos atributos, exceto crocância, indicando uma boa aceitação. A quantidade de FOS incorporada nos tratamentos osmóticos variou entre 48 e 71 g / 100g, caracterizando o produto como sendo funcional. Assim, é possível afirmar que este produto de maçã tem potencial para ser produzido em escala comercial com boa aceitação no mercado.

ASSUNTO(S)

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